Mắm Cát Hải: Niềm tự hào và hương vị đậm đà của đất cảng Hải Phòng

Mắm Cát Hải từ lâu là biểu tượng ẩm thực của đất cảng Hải Phòng. Qua thời gian, sản phẩm này khẳng định giá trị với hương vị đậm đà, quy trình cổ truyền và chất lượng độc đáo.

Nhắc đến Mắm Cát Hải, người ta không thể không nói về một bề dày lịch sử hiếm nơi nào sánh kịp. Từ xưa, vùng biển đảo Cát Hải thuộc Hải Phòng đã nổi tiếng với nghề chế biến cá và muối để làm ra thứ nước chấm đậm đà mang tên “Vạn Vân”. Theo các tài liệu và lời kể từ người dân bản địa, thương hiệu nước mắm Vạn Vân từng vang danh khắp vùng Đông Dương trong những năm đầu thế kỷ 20. Thậm chí, độ đạm có thời điểm lên tới 40° – một con số ấn tượng, cho thấy sự tỉ mỉ cũng như bí quyết gia truyền của các nghệ nhân nơi đây.

Suốt chiều dài lịch sử, sản phẩm mắm từ Cát Hải đã được xem như “linh hồn” của bữa cơm người Việt. Từ câu ca dao “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần/ Nước mắm Vạn Vân…” đến những câu chuyện truyền miệng, tất cả đều phản ánh vị thế không thể thay thế của loại nước mắm được tạo nên từ cá biển tươi kết hợp với muối tinh khiết.

Hương Vị Đậm Đà Từ Biển Quê Hương

Thắng lợi lớn nhất của Mắm Cát Hải chính là hương vị. Nguồn cá dùng để ủ mắm thường là cá cơm, cá Nhâm, cá trích… được đánh bắt từ vùng biển Long Châu, Cát Hải. Ở khu vực này, do đặc trưng địa lý và dòng hải lưu, những đàn cá luôn tươi ngon, thịt chắc, đồng thời mang “chất vị” riêng có của biển Bắc Bộ.

Để làm nên giọt mắm tinh hoa, người dân phải chọn cá tươi, rửa sạch, phân loại theo kích thước rồi trộn muối. Tiếp đó, cá được ủ chượp trong thùng, bể hoặc chum vại, phơi nắng, đánh đảo thường xuyên nhằm thúc đẩy quá trình phân giải đạm tự nhiên. Thao tác này đòi hỏi công sức bền bỉ: nắng phải đảo, mưa phải đậy, chỉ một chút nước mưa rơi vào cũng có thể làm hỏng mẻ chượp. Thời gian ủ thông thường kéo dài từ 12 đến 24 tháng, tạo nên vị mặn vừa phải ở đầu lưỡi nhưng “ngọt bùi” ở hậu vị.

Gia Tộc Họ Đoàn Và Niềm Tự Hào Làng Cổ

Theo những người cao niên ở đảo, nghề làm nước mắm từng được truyền lại bởi các gia tộc lớn. Trong đó có gia tộc họ Đoàn, xuất hiện trong nhiều câu chuyện lưu truyền về làng cổ Cát Hải. Nhờ những phương pháp gia truyền khắt khe và trân trọng chất lượng, nước mắm họ Đoàn góp phần duy trì danh tiếng nước mắm truyền thống vùng biển này.

Ông Đoàn Ngọc Vinh – hậu duệ của gia tộc – chia sẻ quá trình làm mắm là niềm tự hào. Dù vất vả, ông luôn tâm niệm sẽ truyền lại tất cả bí quyết cho thế hệ sau. Ông nhấn mạnh người thợ không chỉ phải “nuôi” cá, cho chượp “ăn” nắng, tránh mưa, mà còn phải biết kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, thời gian để hương vị cuối cùng đạt đến độ thơm ngon nhất.

“Ngày trước, bố mẹ tôi cũng mấy chục năm làm nghề. Giờ tôi tiếp nối, muốn gìn giữ và phát huy. Hy vọng đời con, đời cháu đều theo tổ tiên mà làm, để nước mắm gia truyền còn mãi” – ông Vinh bộc bạch.

Gia Đình Ông Bùi Đức Vinh: Giữ Gìn Phương Pháp Cổ Truyền

Bên cạnh gia tộc họ Đoàn, gia đình ông Bùi Đức Vinh cũng được biết đến như một trong những trụ cột gìn giữ hương vị nước mắm truyền thống. Từ những năm 1958, bố ông – khi ấy còn là một cậu thanh niên – đã làm cho các cơ sở sản xuất nổi tiếng như Vạn Vân, Ba Sao. Thời gian đã cho ông nhiều trải nghiệm quý giá để khi về già, ông quyết định xây bể, ủ chượp, tiếp nối nghề. Cho tới thế hệ của ông Bùi Đức Vinh hiện tại, gia đình vẫn miệt mài làm mắm và đồng thời phát triển doanh nghiệp nhỏ của riêng mình.

“Bố tôi hay căn dặn: Cứ cá nào ra cá ấy, đừng pha trộn bừa bãi để mất uy tín. Mình làm nước mắm về lâu dài, truyền cho con cháu, thì phải giữ cái cốt cách trung thực ấy” – ông Bùi Đức Vinh nhắc lại lời dạy của cha.

Thách Thức Trên Thị Trường Hiện Đại

Hiện nay, cuộc cạnh tranh giữa nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống trở nên gay gắt. Sản phẩm làm theo phương pháp thủ công cổ truyền thường có chi phí sản xuất cao hơn, do cá và muối tự nhiên đắt đỏ, lại phải phơi ủ lâu dài. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp có giá rẻ, quảng cáo rộng khắp, dễ tiếp cận với người tiêu dùng.

Nhiều thương hiệu truyền thống đang rơi vào thế “thất thủ” ngay trên sân nhà, thị phần chỉ còn khoảng dưới 10%. Tuy vậy, những người tâm huyết vẫn kiên định với giá trị cốt lõi: bảo đảm nguyên liệu tươi sạch, không chất phụ gia, không dùng đạm nhân tạo. Theo họ, chính sự nguyên chất này tạo nên hương vị sâu đậm, chất lượng bền vững, phù hợp với nhu cầu ngày càng chú trọng sức khỏe và “ẩm thực sạch” của người tiêu dùng.

Đổi Mới Công Nghệ Và Hành Trình Vươn Ra Thế Giới

Với mong muốn nâng cao sức cạnh tranh, nhiều cơ sở truyền thống tại Cát Hải đã mạnh dạn đầu tư dây chuyền hiện đại. Việc sử dụng công nghệ cô đạm tách muối chân không giúp nước mắm có độ đạm cao hơn, trong khi giảm bớt vị mặn gắt. Độ đạm từ 30° có thể tăng lên 50° thậm chí 56°, tạo ra những dòng sản phẩm mới, đáp ứng thị hiếu của người trẻ.

Bên cạnh đó, khâu đóng gói và thiết kế mẫu mã cũng được chú trọng. Theo chia sẻ của một số doanh nghiệp, hiện có đến 90% sản phẩm Mắm Cát Hải đã được đóng chai, tem nhãn rõ ràng, chống hàng giả. Với thay đổi này, sản phẩm không chỉ vươn tới khắp các tỉnh thành trong nước mà còn xuất hiện trên thị trường quốc tế. Một số lô hàng đã được xuất sang Nhật Bản, Philippines với sản lượng đáng kể. Đây chính là hướng đi bền vững để nước mắm Cát Hải khẳng định vị thế.

Phát Triển Du Lịch Và Gìn Giữ Văn Hóa Làng Nghề

Hải Phòng vốn là điểm đến du lịch sôi động, sở hữu nhiều cảnh đẹp như đảo Cát Bà, vịnh Lan Hạ. Nhiều du khách ghé thăm thành phố cảng còn kết hợp khám phá làng nghề nước mắm tại huyện đảo Cát Hải. Trên hành trình từ trung tâm thành phố theo hướng quốc lộ 5, qua cầu Lạch Huyện, du khách có thể tìm đến các xưởng sản xuất mắm truyền thống, quan sát quy trình ủ chượp, đánh đảo, trải nghiệm mùi hương tự nhiên của mắm đang ủ.

Đối với nhiều người, việc tận mắt thấy cảnh người thợ gắn bó suốt bốn mùa với bể chượp, dành công sức để tạo nên giọt nước mắm thơm nồng là trải nghiệm khó quên. Nhờ du lịch, hình ảnh Mắm Cát Hải càng lan tỏa, giúp sản phẩm “bắt cầu” gần gũi hơn với người tiêu dùng, khuyến khích du khách mua về làm quà tặng gia đình, bạn bè.

Chặng Đường Vươn Đến Danh Hiệu OCOP

Từ một sản phẩm thuần thủ công, nước mắm Cát Hải ngày càng ghi dấu ấn trong các chương trình đánh giá chất lượng. Việc được chứng nhận là OCOP 4 sao là minh chứng rõ nét cho uy tín đi đôi với chất lượng. Mỗi năm, tổng sản lượng mắm Cát Hải lên tới 950.000 lít, đáp ứng nhu cầu không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu. Nhiều doanh nghiệp địa phương kỳ vọng sẽ có những dòng sản phẩm đạt chuẩn cao hơn nữa – thậm chí vươn tới chuẩn quốc tế.

“Chúng tôi nghĩ, nếu đưa được sản phẩm ra nước ngoài, tầm vóc của mình cũng đổi khác. Xuất khẩu đồng nghĩa với trình độ, chất lượng đều nâng lên mức mới” – một chủ cơ sở tại Cát Hải chia sẻ.

Gốc Rễ Từ Biển Khơi Và Tấm Lòng Người Làm Nghề

Bản sắc của nước mắm Cát Hải gắn liền với biển khơi và tinh thần người thợ. Vùng biển Hải Phòng có khí hậu vừa đủ nắng, đủ gió, nguồn cá tươi quanh năm. Người thợ phải có kinh nghiệm chọn cá đúng thời điểm, tránh những lúc thời tiết khắc nghiệt, để mẻ chượp lên men chất lượng nhất.

Không chỉ vậy, nước giếng tại Cát Hải xưa kia vốn nổi tiếng có độ ngọt tự nhiên, nên khi kết hợp với muối và cá, càng làm bật lên mùi thơm dịu. Dẫu ngày nay hầu hết các cơ sở đều dùng nước đã qua xử lý, thì những “bí kíp” từng có vẫn truyền lại trong câu chuyện của các bậc cao niên: “Được trời phú cho khí hậu, cho nguồn nước, mình làm sao để giữ cái hồn biển ở trong giọt mắm”.

Tinh Thần Sáng Tạo Và Nỗ Lực Phát Triển

Trong bối cảnh hội nhập kinh tế, nhiều doanh nghiệp đã nhận ra tầm quan trọng của quảng bá, bảo hộ bản quyền thương hiệu. Từng có trường hợp, nước mắm truyền thống bị “chiếm tên” hoặc sao chép thương hiệu ở nước ngoài. Do đó, việc đăng ký sở hữu trí tuệ trở thành ưu tiên, bảo vệ vị thế của Mắm Cát Hải trên thị trường quốc tế.

Ngoài ra, những kênh thương mại điện tử cũng đang được tận dụng để đưa nước mắm truyền thống tiếp cận thế hệ trẻ. Nhờ truyền thông kỹ thuật số, câu chuyện về làng nghề, về hương vị đậm đà được kể lại sinh động hơn. Cũng chính nhờ đó, không chỉ du khách đến tận nơi, mà ai ở bất kỳ đâu cũng có thể đặt mua sản phẩm, thưởng thức mắm Cát Hải ngay tại nhà.

Tiếng Nói Từ Người Làm Nghề

Nhiều người gắn bó với đảo Cát Hải tin tưởng rằng sự kiên trì rồi sẽ được đền đáp. Họ kỳ vọng vào một tương lai sáng lạn, nơi nước mắm truyền thống có vị thế vững chắc hơn, cạnh tranh sòng phẳng với nước mắm công nghiệp:

“Trước đây, một ngày tôi chỉ đóng được đôi trăm chai mắm. Giờ với dây chuyền mới, có thể đóng cả ngàn chai, chất lượng vẫn giữ nguyên mà năng suất tăng” – một công nhân nhà xưởng cho biết.

Không chỉ tăng năng suất, họ còn chú trọng cải thiện vệ sinh an toàn thực phẩm, nhằm đáp ứng những tiêu chuẩn gắt gao từ thị trường quốc tế. Công đoạn nấu chín, cô đặc, đóng chai… được kiểm tra nghiêm ngặt, đảm bảo mỗi giọt mắm khi đến tay người dùng đều giữ vẹn nguyên độ thơm, màu cánh gián tự nhiên và vị mặn mòi sâu lắng.

Vị Thế Và Tương Lai Bền Vững

Nỗ lực gìn giữ và phát triển nước mắm truyền thống ở Cát Hải không chỉ giúp duy trì một nét văn hóa ẩm thực của người Việt, mà còn góp phần giải quyết sinh kế cho ngư dân. Họ bám biển, đánh bắt cá tươi, có nơi tiêu thụ ổn định, từ đó duy trì nguồn nguyên liệu chất lượng. Về lâu dài, khi kinh tế biển đảo phát triển, người dân Cát Hải càng có thêm động lực bảo vệ vùng biển quê hương.

Mục tiêu tiếp theo mà các cơ sở sản xuất nước mắm Cát Hải hướng đến là nâng tầm thương hiệu, xuất khẩu rộng rãi hơn nữa, chinh phục các thị trường khó tính như châu Âu, Bắc Mỹ. Để làm được điều đó, họ cần sự chung tay từ chính quyền trong việc xây dựng hạ tầng, quảng bá du lịch, bảo hộ bản quyền. Đồng thời, chính bản thân làng nghề cũng cần không ngừng nâng cấp công nghệ, minh bạch hóa quy trình, cải tiến mẫu mã và giữ vững “chất cốt” cổ truyền.

Dẫu còn đối mặt vô vàn thử thách, Mắm Cát Hải vẫn đứng vững như một tượng đài ẩm thực của đất cảng Hải Phòng. Đó không chỉ là nước chấm thông thường, mà còn là biểu tượng cho tinh thần lao động, sáng tạo và trân quý giá trị truyền thống. Những hộ gia đình như ông Đoàn Ngọc Vinh, ông Bùi Đức Vinh hay biết bao người con khác của huyện đảo Cát Hải đều xem nghề làm mắm là tài sản vô giá, đáng để trao truyền qua nhiều thế hệ.

Với sự kết hợp giữa bí quyết tổ truyền và công nghệ hiện đại, sản phẩm mắm Cát Hải hôm nay hứa hẹn vươn xa, khẳng định vị thế trên thị trường quốc tế. Khi nhắc đến Hải Phòng, du khách không chỉ nghĩ đến những bãi biển đẹp mà còn gợi nhớ hương vị mặn mòi, hậu ngọt đậm chất biển khơi của dòng nước mắm cổ truyền. Và đó chính là giá trị vượt thời gian, giúp nghề mắm trăm năm tuổi này tiếp tục tỏa sáng, trở thành niềm tự hào của cả dân tộc.