Nước mắm cá sặc – Giữ hồn đồng bằng từ những giọt mặn hiếm hoi

Ở phường Thới An, quận Ô Môn, Cần Thơ, gia đình Tư Hon đã lặng lẽ làm nghề mắm từ năm 1975. Trong dòng chảy công nghiệp hóa, họ vẫn chọn con đường giữ gìn công thức nước mắm cá sặc – loại đặc sản từng gắn liền với bữa cơm của nhiều thế hệ miền Tây. Người tiếp nối hiện nay là chị Trần Thị Mỹ Phương, người vừa kế nghiệp truyền thống vừa dấn thân đổi mới để sản phẩm đi xa hơn.

Điểm khác biệt của nước mắm cá sặc nằm ở nguồn nguyên liệu độc đáo. Cá sặc – loài cá nước ngọt thân dẹt, chỉ nhiều vào mùa nước nổi ngày càng hiếm hoi trong tự nhiên. Chính sự khan hiếm này khiến sản phẩm trở thành thứ gia vị quý giá, vừa mang vị mặn mòi, vừa gợi nhớ một miền quê sông nước.

Quy trình khắt khe – Tinh túy của sự chậm rãi

Để có được một giọt nước mắm cá sặc đúng chuẩn, người thợ phải tuân thủ quy trình kéo dài từ 18 tháng trở lên. Cá tươi được ướp muối, đưa vào bồn gỗ lớn, ủ định kỳ và đảo đánh theo kinh nghiệm cha truyền con nối. Sau đó, mắm phải được nấu chín ở 100 °C, giữ lửa đều, rồi lọc nhiều lần trong suốt một tháng để tinh lọc tạp chất.

Thành phẩm cuối cùng có màu nâu cánh gián sóng sánh, hương thơm dịu, vị mặn đằm của muối châu thổ hòa quyện cùng hậu ngọt của cá đồng. Đây là điều khiến nước mắm cá sặc khác biệt so với nước mắm cá cơm miền biển.

Dù công phu, chính sự “chậm rãi” này mới làm nên giá trị. Trong bối cảnh nước mắm công nghiệp ngày càng phổ biến, sản phẩm thủ công vẫn giữ được chỗ đứng nhờ niềm tin vào chất lượng và bản sắc địa phương.

Đổi mới để tồn tại

Thừa hưởng nghề của cha mẹ, chị Mỹ Phương hiểu rằng chỉ dựa vào ký ức truyền thống là chưa đủ. Bắt đầu từ năm 2017, chị quyết định đầu tư máy móc, bao bì, và chứng nhận chất lượng để đưa sản phẩm tiến xa. Cơ sở Tư Hon hiện đã có:

• 30 bồn ủ, mỗi bồn chứa trên 10 tấn cá.
• Năng lực sản xuất hàng nghìn lít nước mắm mỗi ngày.
• Các dòng sản phẩm đa dạng: nước mắm nhĩ, nước mắm cá cơm, mắm cá, dưa mắm.

Sản phẩm cũng đã đạt OCOP 4 sao TP. Cần Thơ, được chứng nhận HACCP và chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn. Thị trường phân phối mở rộng khắp miền Tây, Đông Nam Bộ, và xuất hiện tại các hội chợ, sàn thương mại điện tử trong nước.

Thách thức của một giọt mặn hiếm hoi

Dù có bước tiến, nước mắm cá sặc vẫn đối diện thách thức lớn. Nguồn cá tự nhiên ngày càng khan hiếm; giá thành sản phẩm khó cạnh tranh với nước mắm công nghiệp. Bên cạnh đó, việc mở rộng sản xuất đi đôi với nỗi lo mất hồn nghề, khi một số công đoạn truyền thống khó có thể thay thế bằng máy móc.

Tuy vậy, chính sự khan hiếm lại tạo nên giá trị khác biệt. Nước mắm cá sặc ngày nay không chỉ là gia vị, mà còn là câu chuyện di sản: đi xa thì nhớ, về lại thì thương. Mỗi chai mắm được bán ra không chỉ mang giá trị kinh tế, mà còn là cách gìn giữ một phần ký ức miền Tây cho thế hệ mai sau.

Hướng tới tương lai: Từ đặc sản quê nhà đến thương hiệu quốc tế

Khi nhiều thương hiệu Việt đã tìm đường ra thế giới, nước mắm cá sặc hoàn toàn có thể trở thành sản phẩm ngách cao cấp nếu được xây dựng chiến lược bài bản. Với câu chuyện 45 năm, với quy trình chuẩn mực và chứng nhận OCOP, sản phẩm này có tiềm năng trở thành “món quà Việt Nam” cho du khách quốc tế.

Điều còn thiếu là kết nối thương hiệu – thị trường – truyền thông. Nếu làm tốt, nước mắm cá sặc có thể giống như phở khô Gia Lai, cà phê Buôn Ma Thuột hay sô-cô-la Marou: vừa là sản phẩm, vừa là đại diện văn hóa.

Trong thế giới toàn cầu hóa, một chai nước mắm cá sặc không đơn thuần là gia vị. Nó là câu chuyện khởi nghiệp từ ký ức, là sự kết hợp giữa truyền thống và hiện đại, và là minh chứng rằng những giá trị bản địa, nếu biết cách gìn giữ và phát triển có thể đi xa hơn cả một vùng đất.