Mắm ba khía Cà Mau – Hồn vị miền Tây từ hũ mắm dân dã đến di sản quốc gia

Trong kho tàng ẩm thực Nam Bộ, nếu nhắc đến mắm thì có trăm loại. Nhưng để tìm một món vừa dân dã, vừa “gây thương nhớ” đến mức trở thành di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thì chỉ có mắm ba khía Cà Mau. Từ hũ mắm nhỏ bé nơi gian bếp nông dân, món ăn này đã vươn lên thành biểu tượng của miền Tây sông nước.

Ba khía thuộc họ cua, sống nhiều ở vùng nước lợ, đầm mặn U Minh, Bạc Liêu, Sóc Trăng và Cà Mau. Người dân gọi là “ba khía” bởi dấu ba vạch ngang rõ rệt trên mai. Vào mùa mưa, hàng ngàn con ba khía bò lên bờ, len lỏi dưới tán đước, mắm, trở thành nguồn thực phẩm quan trọng của cư dân miền Tây. Không to lớn như cua biển, cũng chẳng sang chảnh như ghẹ, nhưng thịt ba khía chắc ngọt, gạch béo thơm, càng giòn tan. Đó chính là nền tảng để nghề muối mắm ba khía hình thành và phát triển.

Người dân bắt ba khía về, rửa sạch bùn đất, ngâm nước muối loãng để chúng “thải” hết tạp chất. Sau đó, từng mẻ ba khía được ủ trong lu, hũ cùng nước muối pha theo tỷ lệ gia truyền. Có nơi còn cho thêm phèn chua để nước muối trong veo, giữ thịt không bị đen. Sau vài ngày đến một tuần, ba khía đã “chín” mắm, dậy lên mùi thơm mặn mòi, chỉ cần mở nắp là cả gian bếp rộn ràng. Mắm ba khía được trộn cùng tỏi, ớt, chanh, khóm, xoài non, rau răm… tạo nên vị chua – cay – mặn – ngọt hòa quyện. Ăn cùng cơm trắng, gỏi rau vườn, hay làm món nhậu đều khiến thực khách khó cưỡng.

Ngày xưa, mắm ba khía là món ăn cứu đói trong mùa nước nổi. Chỉ cần hũ mắm, nồi cơm trắng là đủ cho cả gia đình no bụng. Dần dần, món ăn này vượt khỏi gian bếp nông dân, trở thành “đặc sản nhớ đời” cho khách thập phương. Người miền Tây đi xa thường nhờ người thân gửi vài hũ mắm để nguôi nỗi nhớ quê. Du khách đến Cà Mau, Bạc Liêu cũng hay mua vài hũ làm quà. Mắm ba khía vì thế không chỉ là món ăn, mà còn là ký ức, tình cảm và hồn quê miền sông nước.

Hiện nay, mắm ba khía được sản xuất cả thủ công lẫn công nghiệp. Tại huyện Đầm Dơi, Cà Mau, đã hình thành xưởng mắm ba khía hiện đại với diện tích 1.000 m², có dây chuyền rửa, phân loại, muối mắm quy mô lớn để phục vụ thị trường. Giá bán dao động khoảng 120.000 đến 150.000 đồng mỗi ký, các loại trộn sẵn có giá cao hơn. Đặc biệt, nghề muối mắm ba khía đã được Bộ Văn hóa – Thể thao – Du lịch công nhận là di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia từ năm 2019. Đây là minh chứng cho việc một món ăn dân dã cũng có thể trở thành tài sản văn hóa, vừa nuôi sống cộng đồng, vừa góp phần làm giàu cho du lịch vùng đất cuối trời Tổ quốc.

Mắm ba khía không chỉ là món ăn, mà còn là biểu tượng của sự mặn mòi, nghĩa tình và sáng tạo của người miền Tây. Từ bữa cơm nghèo đến đặc sản di sản, từ lu mắm trong xóm nhỏ đến hũ mắm gửi đi bốn phương, hành trình ấy là minh chứng cho sức sống bền bỉ của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Và trong vô vàn món ngon của đất nước, mắm ba khía chính là một lời mời gọi: hãy ăn thử một lần, để thấy miền Tây hiện lên rõ rệt trên từng thớ thịt, từng hạt mắm, từng hương vị chua cay mặn ngọt khó quên.