Phở Hà Nội – Từ gánh hàng rong đến biểu tượng ẩm thực Việt Nam

Phở Hà Nội là món ăn độc đáo, kết tinh từ lịch sử, văn hóa, và nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Từ gánh phở xưa ở các ngõ phố Hà thành đến khi trở thành “đại sứ ẩm thực” vươn ra thế giới, phở đã trải qua hành trình dài đầy thăng trầm.

Hành Trình Từ Gánh Phở Dạo Đến Món Ăn Quốc Hồn Quốc Tuý

Ra đời từ những gánh phở rong đầu thế kỷ XX, phở dần trở thành món ăn quen thuộc với mọi tầng lớp, từ dân lao động đến giới thượng lưu. Người Hà Nội có thể ăn phở sáng, trưa, tối và cả đêm. Tính phổ biến đó khiến phở trở thành món ăn “phi thời gian”, luôn hiện hữu và mang ý nghĩa đặc biệt trong đời sống người Việt.

Hà Nội được cho là nơi “phở” hội tụ đầy đủ nhất các yếu tố ngon – thanh – đậm đà. Có nhà nghiên cứu ẩm thực từng khẳng định:

“Không phải chỉ Hà Nội mới có phở, nhưng rõ ràng phở ở Hà Nội mới ngon nhất, tinh tế nhất.”

Theo dòng lịch sử, món phở sớm được đưa vào các tài liệu, sách hướng dẫn nấu ăn. Ví dụ trong cuốn Kỹ Thuật Của Người An Nam (1908-1909) của Henri Oger, phở gánh đã được miêu tả bằng hình vẽ. Còn Ẩm Thực Tru Tri (xuất bản năm 1930) cũng ghi rõ cách nấu món phở chín, phở tái… Những chứng cứ đó khẳng định sự hiện diện của phở trong đời sống ẩm thực Hà thành từ rất sớm.

Tranh Luận Về Nguồn Gốc: Trư Nhục Phấn, Pot-Au-Feu Hay Xáo Trâu?

Dù nhiều giả thuyết cho rằng phở có gốc gác từ Trung Quốc (món trư nhục phấn) hay từ Pháp (món pot-au-feu), nhưng xét về nguyên liệu và cách chế biến, phở vẫn mang dấu ấn riêng biệt:

1. Khác biệt với Trư nhục phấn
   – Trư nhục phấn Quảng Đông gồm thịt lợn, bún, củ cải chua, bắp cải, rau mùi tây…
   – Phở Việt có nước dùng ninh từ xương bò (hoặc xương lợn), gia vị gồm gừng nướng, hành khô, quế, hồi, thảo quả, nước mắm…
   – Phở cần được ninh liên tục 12 giờ (hoặc hơn) để xương tiết hết tủy, tạo nên vị ngọt thanh rất đặc trưng.“Gia vị sống còn của phở chính là nước mắm, tạo độ bùi, thơm, và phải cho vào đúng thời điểm nấu. Những quy tắc này không xuất hiện trong công thức của trư nhục phấn.”
2. Không giống pot-au-feu
   – Pot-au-feu của Pháp dùng nhiều loại rau củ như cà rốt, củ cải, tỏi tây… và thường ăn kèm bánh mì, khoai tây.
   – Phở lại đòi hỏi bánh phở mỏng, nước dùng trong, thanh; nguyên liệu không sử dụng nhiều rau củ.
   – Khi pot-au-feu được nấu sền sệt, sử dụng lửa liên tục, thì nước dùng phở đòi hỏi quy trình chọn xương, tẩy, rửa kỹ và ninh đủ lửa, đủ giờ.“Pot-au-feu là món bò hầm dành cho người Pháp, còn phở là một hành trình hương vị độc lập, mang cả hồn cốt Việt.”
3. Giả thuyết phở bắt nguồn từ món xáo trâu
   – Ở bến sông Hồng, những món ăn bình dân như xáo trâu (nấu với thịt trâu) được ưa chuộng.
   – Khoảng cuối thế kỷ XIX, người Pháp mang thịt bò vào Việt Nam, nhiều phần xương, thịt bò còn ế ẩm. Một số người bán hàng rong đã thay thịt trâu bằng thịt bò, nấu thành xáo bò. Từ đó, món phở dần hình thành.
   – Có tài liệu gia phả dòng họ Nguyễn Đình ở phố Hàng Ngang chép lại quá trình “biến” xáo trâu thành phở bò khi thịt trâu đắt đỏ, trong khi xương và thịt bò ế rẻ hơn.

Phở Xưa Và Nét Đặc Trưng Trong Không Gian Ẩm Thực Hà Thành

Phở Hà Nội không chỉ ghi dấu ấn bằng vị ngon mà còn bởi trải nghiệm không gian đậm chất văn hóa:

• Phở gánh: Những quang gánh với nồi nước dùng đặt trên bếp than, đủ loại dụng cụ chế biến, len lỏi khắp ngõ hẻm Hà Nội trước năm 1980.
• Âm thanh: Tiếng dao băm chặt, tiếng người gọi “phở tái, phở chín” rộn ràng.
• Hương vị: Khói tỏa nghi ngút từ nồi nước dùng, mùi thơm của gừng, hành khô nướng quện với thịt bò, hành hoa.

“Mùa đông, ngồi bên bát phở nóng, nghe tiếng xì xụp, tán chuyện cùng chủ quán khiến ta thấy phở Hà Nội có hương vị rất riêng, khó quên.”

Dòng Phở Gia Truyền: Giữ Gìn Tinh Hoa Qua Nhiều Thế Hệ

Hà Nội có nhiều dòng phở lâu đời, lưu giữ bí quyết nấu nướng qua nhiều thế hệ. Mỗi nơi một hương vị, nhưng tất cả đều chung sự khắt khe và công phu.

1. Phở Thìn Bờ Hồ
   • Ra đời từ năm 1952, ban đầu bán phở gánh. Đến năm 1955, ông Thìn mở quán cố định, gần đền Ngọc Sơn.
   • Kỹ thuật nấu nước phở được giữ nguyên: nước dùng trong, thơm mùi gừng, hành nướng.
   “Bí quyết nhà tôi là chọn xương sạch, ninh thật kỹ để nước trong và ngọt. Đến giờ, khách vẫn thích vị phở gốc ấy.”
   • Quán được coi như “địa chỉ đỏ” của người Hà Nội ngay cả thời chiến tranh: hễ có báo động máy bay, khách bê bát phở chạy sang hầm trú ẩn rồi quay lại ăn tiếp.
2. Phở Tư “Lùn”
   • Nổi tiếng với nước dùng đục, khác hẳn chuẩn “nước phở trong” nhưng vẫn đông khách.
   • Hương vị “thực”, béo ngọt, đậm đà, tạo cá tính riêng cho người thích hương vị phở nấu “chuẩn nhà”.
3. Phở họ Cồ – Nam Định
   • Cụ Cồ Như Thấn từ Nam Trực, Nam Định lên Hà Nội, mang theo công thức phở gia truyền.
   • Mở quán ở phố Hàng Đồng, sau đó còn “truyền nghề” khắp nơi.
   “Tôi được cụ Cồ chỉ dạy từ cách chọn xương, thịt, tẩy xương sao cho trắng và thơm. Đó là bí quyết để bát phở mang hương vị khác biệt.”
   • Dòng phở Nam Định ban đầu thường có bánh phở to, nước dùng đậm, nhưng khi bán tại Hà Nội lâu, họ cũng điều chỉnh cho hợp khẩu vị. Phở Nam Định ở Hà Nội dần trở thành phở Hà Nội theo thời gian.
4. Phở Phú Xuân – Làng Phú Thượng, Tây Hồ
   • Xuất thân từ gia đình cụ Hồ Tế, bán phở từ năm 1948. Qua ba đời, quán vẫn chỉ dựa vào: xương bò tươi, thịt bò ngon, Ninh nước thật cẩn thận, tuyệt đối không “rút gọn” quy trình.
   “Khách đến đây toàn khách quen, họ nói phở ở quán nước dùng trong, thanh, không bị khát nước sau khi ăn.”

Phở Gà – Biến Tấu Giàu Sức Sống

Khoảng năm 1939, khi quy định hạn chế giết mổ trâu bò (vì trâu bò là sức kéo nông nghiệp), phở gà ra đời như một lựa chọn thay thế. Đây là kiểu “phi truyền thống” nhưng nhanh chóng chinh phục khẩu vị người Hà Nội:

• Dùng gà sống thiến, thịt chắc, da giòn.
• Lá chanh thái chỉ mỏng, thơm thanh thoát.

“Phở gà không bao giờ có quế, hồi, thảo quả. Cái ngon của nó là từ vị ngọt thanh của gà, gừng và lá chanh.”

Phở gà dần trở thành một “dòng” phở độc lập, góp phần phong phú thêm cho bức tranh ẩm thực Hà Nội.

“Phở Không Người Lái” – Kỷ Niệm Thời Bao Cấp

Trong giai đoạn khan hiếm (1964 – 1975), rồi kéo dài đến đầu những năm 1980, Hà Nội có món “phở không người lái”:

• Không có thịt, nước dùng chỉ là nước sôi pha ít bột ngọt, đường.
• Tên gọi gợi liên tưởng tới máy bay không người lái của Mỹ thời chiến.
• Món phở này rẻ, chỉ khoảng một hào rưỡi, nhưng chất lượng thì tùy trí tưởng tượng của người ăn.

“Có lúc, để giữ quán phở, chúng tôi phải giấu thịt bò trong người. Bị kiểm tra, bắt bớ là chuyện thường. Nhưng dù khổ, phở vẫn sống trong lòng người Hà Nội.”

Khát Vọng Vươn Xa Và Di Sản Ẩm Thực

Cuối thế kỷ XX – đầu thế kỷ XXI, phở không còn bó hẹp trong các con phố Hà thành mà lan tỏa ra toàn Việt Nam, rồi vươn ra nước ngoài. Hiện phở đã có mặt ở hơn 50 quốc gia, xuất hiện trong nhiều bảng xếp hạng quốc tế:

• Đài CNN bình chọn phở Việt Nam vào Top 50 món ăn đường phố ngon nhất châu Á (2022).
• Business Insider xếp phở vào danh sách 40 món nhất định phải thử trong đời.
• Từ năm 2007, “phở” được ghi vào Từ điển Tiếng Anh Oxford.
• Ngày 12/12 hàng năm chính thức được chọn là “Ngày của Phở” ở Việt Nam.

“There is a long history about it in Vietnam, particularly Hanoi… All the different restaurants have this intensity of flavour, beautiful balance between sweet, salty, richness of herbs and spices.” (Trích lời phỏng vấn một thực khách nước ngoài, thể hiện sự đánh giá cao dành cho phở.)

Nỗi Vất Vả Và Niềm Đam Mê Của Nghề Nấu Phở

Nghề nấu phở đòi hỏi sự chăm chỉ, kỹ tính, và tình yêu ẩm thực lớn:

• Phải thức khuya, dậy sớm, canh nồi nước dùng liên tục.
• Cân đo đong đếm gia vị, thời gian ninh xương sao cho nước phở luôn ổn định.
• Giữ vệ sinh an toàn thực phẩm, chọn nguyên liệu tươi ngon, chất lượng.

“Bà dạy tôi tất cả mọi thứ. Muốn làm bát phở ngon, mình phải tận tâm, tỉ mỉ. Có lúc oải nhưng vẫn cố gắng để đem đến cho khách hàng hương vị tốt nhất.”

Nhiều gia đình hiện đã bước sang thế hệ thứ ba, thứ tư nhưng vẫn nối nghiệp làm phở, truyền từ con cháu, dâu rể, xem đây là gia tài quý giá:

“Ngày xưa mẹ dạy tôi, giờ tôi dạy lại con. Mong sao các cháu duy trì và làm phở ngày càng ngon hơn.”

Sáng Tạo, Thay Đổi Trong Thời Đại Mới

Phở giờ đây không chỉ xuất hiện ở quán, gánh, mà còn có mặt trên máy bay, trong siêu thị dưới dạng phở ăn liền. Người ta còn nghĩ ra nhiều cách “biến tấu” phở để phù hợp hơn với lối sống hiện đại:

• Phở ăn liền: “Phở Story” được một số doanh nghiệp kết hợp với gia đình có truyền thống nấu phở cho ra đời, bày bán ở hệ thống siêu thị, đưa lên chuyến bay…
• Đẩy mạnh quảng bá: Nhiều nhà hàng truyền thống ở Hà Nội tổ chức workshop, sự kiện trải nghiệm phở, giữ được sự quan tâm của du khách.

“Tất cả món ngon đều cần phải lan truyền. Chúng tôi muốn phát triển phở trên nền tảng số, để nhiều người hơn biết đến.”

Danh Hiệu Di Sản Và Tương Lai Bản Sắc Phở Hà Nội

Năm 2024, phở Hà Nội được vinh danh là Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia. Danh hiệu này khẳng định giá trị lịch sử, văn hóa, ẩm thực sâu sắc của phở đối với Việt Nam và thế giới:

• Phở có tính “bình đẳng” mà hiếm món ăn nào sánh được: mọi tầng lớp đều yêu thích.
• Vượt qua biên giới, phở sánh ngang với sushi (Nhật Bản), pizza (Ý) trong các bảng xếp hạng ẩm thực toàn cầu.

Đứng trước sự phát triển và hội nhập, phở đang ngày càng mở rộng hình thức thể hiện, song cũng đối mặt thách thức: làm sao gìn giữ được hương vị truyền thống, tiếp tục “kể chuyện” văn hóa Việt qua từng bát phở nóng hổi.

“Phở Hà Nội xứng danh là món ăn phi thời gian, kết nối thế hệ, lan tỏa tình yêu ẩm thực Việt tới mọi miền.”

Bát phở Hà Nội nhìn tưởng giản dị: nước dùng trong, bánh phở mềm, dẻo, vài lát thịt bò thái mỏng, thêm hành, rau thơm, gừng, nước mắm… nhưng lại chứa đựng cả “bản giao hưởng” của hương vị và văn hóa. Từ một gánh hàng rong len lỏi trong phố cổ, phở đã theo người Việt đi khắp thế giới, trở thành biểu tượng ẩm thực đáng tự hào. Ngày nay, phở tiếp tục được gìn giữ, nâng niu, và sáng tạo không ngừng – minh chứng cho sức sống bền bỉ và giá trị văn hóa trường tồn của ẩm thực Hà Nội nói riêng, Việt Nam nói chung.

“Phở không ăn cũng dại, lúc buông tay ắt phải cúng kèm. Ai ơi nếm thử kẻo thèm…”

Phở Hà Nội – món quà bình dị, kết nối bao thế hệ. Hãy trân trọng và cùng chung tay bảo tồn tinh hoa ấy, để hương phở tiếp tục bay xa, lan tỏa câu chuyện ẩm thực đẹp đẽ của đất nước Việt Nam.