Bí mật sau thành công của phở Thìn: Từ nghệ thuật cầm cọ đến nghệ thuật ẩm thực

Xuất thân từ một người họa sĩ, ông Nguyễn Trọng Thìn đã sáng lập Phở Thìn dựa trên đam mê ẩm thực và triết lý hữu xạ tự nhiên hương. Đằng sau mỗi tô phở là bí quyết nước dùng thơm ngọt, cách xào thịt độc đáo và khát vọng nâng tầm hương vị Việt.

Người ta biết đến Phở Thìn như một thương hiệu nổi danh suốt hơn 45 năm. Nhưng ít ai ngờ rằng, người đứng sau bếp lửa là một họa sĩ từng đam mê cầm cọ. Chính tình yêu ăn ngon cùng bản tính “không hài lòng với cái giỏi nửa vời” đã đưa ông Nguyễn Trọng Thìn đến quyết định thay đổi cuộc đời. Cuộc trò chuyện với ông hé lộ tâm huyết mãnh liệt và cũng đầy nghệ thuật trong từng công đoạn nấu phở. Ngay từ những ngày đầu, ông đã xác định muốn tạo ra hương vị riêng, không lẫn vào đâu trong lòng thủ đô Hà Nội.

Trong một cuộc phỏng vấn, ông từng cười và kể lại: “Tôi trước đây là họa sĩ, nhưng cái duyên ẩm thực khiến tôi cầm chảo thay vì cầm cọ. Mà thú thật, nấu ăn cũng là một dạng sáng tạo nghệ thuật, chỉ khác ở chỗ thay vì sắc màu, tôi vẽ bằng hương vị.”

Chính quan niệm coi nấu ăn như sáng tạo nghệ thuật đó đã giúp Phở Thìn nhanh chóng được yêu thích, dù ban đầu quán chỉ nhỏ bé, nằm nép mình trên phố Lò Đúc. Triết lý cốt lõi “làm thật, ăn thật, quý trọng khách hàng lao động” vẫn luôn theo ông Thìn trong suốt hành trình xây dựng thương hiệu.

Người Họa Sĩ Trót Yêu Ẩm Thực

Ông Nguyễn Trọng Thìn sinh ra và lớn lên tại Hà Nội. Thời trẻ, ông đã có một thói quen tưởng đơn giản nhưng hóa ra rất “xa xỉ” ở bối cảnh lúc bấy giờ: sẵn sàng trả gấp ba, gấp năm lần người khác chỉ để được ăn những món ngon, quán “chuẩn vị”. Trong quá trình thưởng thức và tìm tòi, ông nhận ra hương vị phở lúc ấy có nhiều điều chưa đáp ứng được kỳ vọng của mình. Điển hình là mùi bò đôi khi gây, nước chan còn thiếu độ trong, hay bánh phở chưa giữ được độ dẻo.

Sự cầu toàn đã thôi thúc ông: “Tôi thường ấp ủ ý nghĩ, nếu mình nấu thì phải nấu cho ra hồn, cho khác biệt, chứ không thể giống những quán phở ‘na ná’ nhau mà tôi đã thử trước đó.”

Và rồi, cuộc “chuyển hướng” từ hội họa sang ẩm thực bắt đầu. Ông đã “vẽ” những công thức đầu tiên trên giấy trước khi áp dụng lên bếp lửa. Có người nói ông “liều lĩnh”, nhưng ông Thìn tin nghệ thuật nào cũng đòi hỏi thời gian và đam mê. Tinh thần khởi nghiệp của ông chính là: hãy dám thử nếu thật sự tin vào giá trị mà mình mang lại.

Bí Quyết Xào Thịt Gây Thương Nhớ

Điểm khiến thực khách bất ngờ và tò mò đầu tiên khi đến Phở Thìn chính là cách xào thịt bò với chảo nóng rực, lửa bùng lên cùng hành tỏi phi. Công đoạn này không chỉ giúp miếng thịt có độ săn đặc trưng mà còn tỏa ra mùi thơm khơi dậy mọi giác quan. Ông Thìn chia sẻ, phải để chảo “già lửa” đến mức hơi bốc lên xanh xanh, sau đó mới cho mỡ, dầu, rồi hành tỏi. Khi tỏi vừa ngả vàng, ông nhanh tay cho thịt bò thái mỏng vào đảo thật nhanh. Thịt ngấm gia vị, sém cạnh đủ độ, vẫn giữ độ mềm ngọt bên trong.

Đặc biệt hơn, ông không tiếc công xào nhiều lần trong ngày để giữ độ tươi, thay vì xào sẵn số lượng lớn từ sớm. Theo ông, cách làm đó “tiêu tốn thời gian” nhưng lại là bí quyết để mùi thịt luôn hấp dẫn, tạo nên dấu ấn khó quên cho thực khách.

“Tôi từng xào thịt cho cả nhà ăn trước giờ mở quán chỉ để thử mùi thơm. Mùi bay ra, lôi kéo khách sang ăn thử, vậy là họ bén duyên luôn.”

Câu chuyện hài hước này được ông kể như một kỷ niệm vui ở thời khởi nghiệp. Tuy đơn sơ, nhưng nó chứa đựng nhiều chân lý của người làm ẩm thực: muốn làm nên hương vị đặc biệt, phải tỉ mỉ đến từng chi tiết.

Hữu Xạ Tự Nhiên Hương: Từ Triết Lý Đến Thực Tế

Triết lý hữu xạ tự nhiên hương đã gắn bó với ông Nguyễn Trọng Thìn ngay từ buổi đầu: chỉ cần chất lượng đủ tốt, tự khắc khách hàng sẽ tìm đến. Trong ngày khai trương đầu tiên, ông hồi tưởng: người mua còn chưa dám thử vì hàng phở “lạ hoắc”. Nhưng chỉ một nồi nước sôi, vài động tác “phi thơm” đặc trưng, hương bay khắp con phố, khách bắt đầu tò mò. Và rồi, sau một lần ăn thử, họ truyền tai nhau về hương vị kỳ lạ của quán phở mới, thế là quán đông khách đến mức “không còn chỗ mà chen chân”.

Ông Thìn khẳng định: “Tôi không chọn cách câu kéo khách bằng cách giảm giá hay quảng cáo rầm rộ. Tôi chỉ muốn đặt cái tâm vào bát phở, để bất cứ ai cũng có thể cảm nhận sự chân thành ấy.”

Đúng như câu nói “hữu xạ tự nhiên hương”, bản thân món ngon là lời mời gọi đắt giá nhất.

Bảo Chứng Chất Lượng Trong Từng Tô Phở

Nhắc đến nước dùng, hầu như ai đã thưởng thức Phở Thìn cũng bị cuốn hút ngay. Nước chan có vị ngọt thanh, đậm đà xương thịt nhưng lại không bị nồng mùi bò. Theo ông Thìn, muốn có nồi nước ngon thì phải hầm xương liên tục trên lửa vừa trong nhiều giờ, không được “tắt bếp cho đỡ tốn” rồi hâm lại. Ông giải thích: khi nhiệt độ không duy trì đủ, xương chỉ “ngâm” chứ không “ninh”. Tệ hơn, dùng nồi áp suất để rút ngắn thời gian sẽ cho ra chất trắng đục, mất đi độ trong, làm phở bớt hấp dẫn.

Bên cạnh xương và thịt, việc lựa chọn hành, tỏi, bánh phở cũng phải cẩn thận. Ông từng đi đến những làng trồng hành chuyên nghiệp, xem từng luống rau, chọn vùng canh tác tốt mới ký hợp đồng. Bánh phở thì phải dẻo, mềm nhưng không dính. Thịt bò cũng có “trăm loại”, không phải cứ bò “đắt tiền” là ngon. Ông kể: “Tôi phải hiểu con bò ngon ở đâu, vùng nào, giống nào. Cả con đực và con cái cũng có đặc điểm riêng về cấu trúc cơ, không hề đơn giản.”

Sự khắt khe này giải thích vì sao nhiều người nói giá phở của ông “nhỉnh” hơn so với một số nơi. Bởi ngay cả những cọng hành, cọng rau thơm nhỏ nhất cũng phải chọn loại tốt, nhỉnh giá đôi chút. Trong kinh doanh, đôi khi đó là sự đánh đổi để gìn giữ giá trị cốt lõi, thay vì tối đa hóa lợi nhuận.

Hành Trình Vươn Ra Thế Giới

Sau hơn bốn thập kỷ, Phở Thìn không chỉ nổi tiếng ở Hà Nội mà còn có mặt tại nhiều địa điểm trong và ngoài nước như Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc… Ông Thìn cho biết, lý do ông chọn đối tác Nhật trước tiên là vì sự tương đồng trong triết lý tôn trọng nguyên bản, sẵn sàng nấu đúng công thức, không bớt xén. Ông nhận thấy người Nhật đề cao “chính danh”, coi việc sao chép hay ăn cắp ý tưởng là một điều “nhục”. Tinh thần đó đã chinh phục ông.

Ngược lại, có nhiều đối tác thương mại từ châu Âu, thậm chí cả châu Á, muốn hợp tác nhưng ông Thìn kiên quyết từ chối vì “quá nặng về lợi nhuận, thiếu chân thành.” Món phở, theo ông, là đại diện của văn hóa Việt, phải giữ được tính nguyên bản và hồn cốt quê hương.

Kỷ niệm đáng nhớ khác là ngày ông sang Mỹ khai trương chi nhánh tại Cali, nơi có rất nhiều người Việt. Ông vẫn nhớ một nhóm khách lớn tuổi ăn phở rồi “vừa ăn vừa rơi nước mắt.” Ông hốt hoảng hỏi: “Thưa bác, có điều gì không ổn ạ?” Thì họ bật cười xen lẫn xúc động: “Không, chúng tôi khóc vì vui, vì bấy lâu xa quê nay mới được ăn đúng hương vị phở của ông, đỡ nhớ nhà biết bao!”

Khoảnh khắc ấy khiến ông nhận ra giá trị thiêng liêng: Phở Thìn không chỉ là món ăn, nó còn trở thành sợi dây kết nối tình quê hương, gợi nỗi nhớ nhà cho kiều bào xa xứ.

Cuộc Chiến Bảo Vệ Thương Hiệu

Quá nổi tiếng cũng kéo theo tình trạng nhiều nơi giả mạo, “nhái” tên Phở Thìn. Chủ quán cho biết, có những người trẻ còn chưa ra đời khi ông đã bán phở, nhưng bây giờ lại tự xưng “thế hệ kế thừa”. Ông nhấn mạnh, sự kiện rùm beng về thương hiệu nhái từng khiến ông rất phiền lòng, song điều quan trọng nhất là luật pháp phải được thực thi để bảo vệ quyền lợi chính đáng cho người làm ăn đứng đắn.

Đích thân ông đã đăng ký bản quyền tại Hoa Kỳ, trở thành người Việt thứ hai có hình ảnh logo cá nhân được chấp nhận, sau KFC của Mỹ. Ông kể chuyện làm thủ tục ở đại sứ quán: “Họ hỏi tôi sang Mỹ làm gì, tôi nói luôn: ‘Tôi không tin người Mỹ sướng bằng tôi ở Hà Nội. Tôi chỉ muốn sang xem các ông sướng đến đâu, và tiện thể mang phở sang phục vụ!’”

Câu trả lời tưởng chừng bông đùa nhưng lại phản ánh tinh thần tự tôn: ông tin tưởng vào chính giá trị món ăn Việt và vào năng lực bản thân. Đó cũng là cách ông bảo vệ “đứa con tinh thần” do chính mình thai nghén.

Khát Vọng Biến Việt Nam Thành Bếp Ăn Của Thế Giới

Không chỉ dừng ở việc mở chuỗi hay chi nhánh, ông Thìn còn mơ ước lớn hơn: để cả thế giới biết đến ẩm thực Việt Nam, coi Việt Nam là “bếp ăn” của toàn cầu. Việt Nam sở hữu tài nguyên thiên nhiên tươi đẹp, phong phú, con người thân thiện, lại có bề dày ẩm thực bậc nhất châu Á. Ông thường tiếc nuối khi thấy người trẻ sẵn sàng đổ xô ăn đồ nhanh hay chạy theo “fast food” nước ngoài, thay vì gìn giữ và nâng tầm các món cổ truyền.

Ông đưa ra một loạt ví dụ: bánh đúc, cháo sườn, bún ốc nguội, bánh rán… đều là những món vô cùng độc đáo mà không phải quốc gia nào cũng có. Theo ông, nếu làm tốt, chúng ta hoàn toàn có thể mở rộng như KFC hay Coca-Cola đã làm. Câu chuyện “thương hiệu toàn cầu” không chỉ là bán đồ ăn, mà là quảng bá cả văn hóa, con người Việt.

Lời Khuyên Dành Cho Thế Hệ Trẻ

Khi được hỏi về triết lý kinh doanh và lời khuyên cho người khởi nghiệp, ông Thìn nhắc đến hai yếu tố cốt lõi: tâm và tài. Ông dẫn lại ý của Tổng Bí thư Nguyễn Phú Trọng về câu Kiều “Chữ tâm kia mới bằng ba chữ tài”, muốn nhấn mạnh: người khởi nghiệp cần tử tế trước, rồi tinh tế sau.

Trong một lần phỏng vấn, ông chia sẻ rất rõ: “Cái ‘tử tế’ là để bà con cô bác cảm thấy mình đáng tin, cái ‘tinh tế’ là khả năng sáng tạo và quản lý để phát triển lâu dài. Chỉ chăm chăm chạy theo tiền thì dễ hỏng ngay.”

Với ông, một bát phở ngon không thể dựa vào mánh lới hay chiêu trò, mà chính là công thức hội tụ của cái tâm và sự tỉ mỉ, khéo léo. Những người trẻ muốn khởi nghiệp cần học cách yêu nghề, tìm hiểu nguồn gốc, chọn lọc nguyên liệu, biết nói chuyện với chính “người nông dân,” vì nhờ họ mà ta có nông sản sạch, gia vị tươi.

Ông còn dí dỏm bảo, nếu khi xào thịt còn chưa tới, chưa thơm, mà tay nghề bạn đã vội vàng mở rộng chuỗi, thì thất bại. Khởi nghiệp cũng như nấu phở: nên “ninh” chính mình cho thật chắc, rồi mới “bùng lửa” lớn.

Giữ Gìn Hương Vị Quê Hương

Bài học đắt giá nhất từ hành trình của Phở Thìn có lẽ là khả năng giữ vững hương vị truyền thống dù hoàn cảnh thay đổi. Từ quán phở nhỏ đến khi mở rộng hệ thống, ông Thìn vẫn trung thành với nguyên tắc không loãng nồi nước, không hâm lại, không dùng gia vị công nghiệp. Mọi thứ vừa đủ để tạo sự khác biệt, nhưng vẫn gần gũi với khẩu vị Việt, để những người con xa quê nếm một muỗng phở là thấy quê nhà thấp thoáng.

Có lẽ chính nhờ vậy mà Phở Thìn đã trở thành một phần văn hóa Hà Nội, văn hóa Việt Nam. Người nước ngoài đến Hà Nội thường ghé thử, người Việt xa xứ về nước lại muốn ăn ngay một bát cho vơi nhớ. Ông Thìn tự hào chia sẻ niềm vui khi thấy khách sẵn sàng xếp hàng chờ. Và niềm hạnh phúc lớn hơn cả đối với ông là chuyện những người Việt già bên Mỹ vừa ăn vừa khóc vì nhớ quê đã tìm thấy chút an ủi trong hương vị phở.

Kết Nối Truyền Thống Và Hiện Đại

Mặc cho gu ẩm thực thay đổi theo thời cuộc, ông Thìn luôn tâm niệm tôn vinh giá trị gốc. Song, điều đó không có nghĩa là cứng nhắc. Tại một số chi nhánh nước ngoài, ông có thể điều chỉnh chút ít về gia vị để hợp khẩu vị bản địa, nhưng vẫn duy trì tiêu chuẩn chính: nước dùng trong, thịt bò được xào thịt thơm lừng, và quan trọng nhất là chất “nghệ thuật” trong từng thao tác.

Khi chứng kiến các bạn trẻ học nghề, ông thường khuyên: “Đừng để công thức trở thành khuôn cứng. Hãy hiểu lí do đằng sau từng bước, hiểu tại sao phải ninh 10 tiếng, tại sao phải để chảo thật già trước khi xào thịt. Hiểu sâu thì mới làm đúng, mới sáng tạo được.”

Đối với ông, công thức chỉ là công cụ. Điều cốt lõi nằm ở sự đam mê, tinh thần trách nhiệm và lòng kiên nhẫn. Chính thái độ này giúp tên tuổi Phở Thìn bền vững suốt thời gian dài.

Tương Lai

Khi được hỏi, ông Thìn không giấu tham vọng mở rộng thêm nhiều cơ sở để người nước ngoài có cơ hội khám phá ẩm thực Việt. Cùng lúc, ông kiên quyết bảo vệ quyền sở hữu trí tuệ đã dày công xây dựng. Ông hy vọng cơ quan chức năng cũng như cộng đồng sẽ chung tay dẹp nạn đạo nhái, để những thương hiệu chân chính không bị đánh cắp công sức.

Suy cho cùng, với ông Thìn, kinh doanh không chỉ là kiếm lời. Đó còn là cách góp phần lan tỏa hình ảnh đất nước, con người Việt Nam. Ông tha thiết kêu gọi thế hệ trẻ trân trọng di sản ẩm thực sẵn có, đừng để những món ăn truyền thống mai một khi thời đại thay đổi.

“Chúng ta có thể tạo ra một ‘tập đoàn’ ẩm thực toàn cầu không kém KFC hay Coca-Cola, nếu chịu đầu tư và giữ vững cái gốc. Thế giới này, nói cho cùng, rất tò mò về Việt Nam.”

Niềm tin và nỗ lực của ông Thìn là minh chứng hùng hồn: xuất phát điểm từ một quán phở gia đình, Phở Thìn đã trở thành điểm hẹn quen thuộc cho mọi người. Đó là biểu tượng của sự giao thoa giữa truyền thống và hiện đại, của cái tâm và cái tài kết hợp. Và chừng nào hơi thở nghệ thuật còn cháy trong gian bếp, chừng đó, bát phở nóng hổi vẫn sẽ làm say đắm bao tâm hồn yêu ẩm thực.