editor 3 giờ trước

Mắm cáy vùng nào nổi tiếng nhất? Câu chuyện từ Hồng Tiến đến Kim Thành

Từng là món nước chấm dân dã trong bữa cơm rau luộc, mắm cáy nay đã bước ra khỏi phạm vi căn bếp làng quê để trở thành đặc sản có thương hiệu. Từ Hồng Tiến, Kim Thành đến Bình Lục, nhiều vùng sông nước Bắc Bộ đang đưa thứ mắm nồng đậm này vào bản đồ OCOP, trong đó mắm cáy Hồng Tiến nổi bật nhờ lịch sử lâu đời, vùng nguyên liệu tự nhiên và mô hình hợp tác xã được tổ chức bài bản.

Thứ mắm dân dã của bữa cơm đồng quê

Trong ký ức của nhiều người dân đồng bằng Bắc Bộ, mắm cáy không phải món ăn xa lạ. Một bát mắm cáy đánh cùng chanh, tỏi, ớt, ăn với rau muống luộc, rau lang, cà muối hay thịt luộc, có thể làm nên hương vị rất riêng của bữa cơm quê.

Mắm cáy được làm từ con cáy, một loài giáp xác nhỏ, sống nhiều ở vùng bãi bồi, ven sông, nước lợ. Nhìn qua, cáy khá giống cua đồng nhưng nhỏ hơn, nhanh hơn và thường đào hang ở những vùng đất ẩm ven sông. Ở nhiều vùng, cáy vào mùa từ khoảng tháng 3 đến tháng 7, khi nắng lên mạnh và nguồn cáy tự nhiên dồi dào.

Điều làm mắm cáy đặc biệt nằm ở hương vị không dễ chiều lòng tất cả mọi người. Người chưa quen có thể thấy mùi nồng, vị lạ. Nhưng với người đã gắn bó với bữa cơm quê, đó lại là vị mặn mòi, béo, thơm, có hậu vị riêng mà khó loại nước chấm công nghiệp nào thay thế được.

Từ xưa, mắm cáy đã đi vào ca dao, câu nói dân gian và ký ức làng quê. Nó từng là món ăn bình dân, gắn với người nông dân, với những ngày hè ăn cơm cùng rau luộc và canh cáy. Chính sự bình dị ấy lại tạo nên sức sống lâu bền cho một loại mắm tưởng như chỉ thuộc về căn bếp cũ.

Hồng Tiến và bước chuyển từ món quê thành thương hiệu

Trong nhiều vùng có mắm cáy, Hồng Tiến là một trong những cái tên nổi bật nhất về thương hiệu hiện nay. Vùng Hồng Tiến, Kiến Xương, Thái Bình cũ, nay thuộc xã Bình Định, tỉnh Hưng Yên, có lợi thế đặc biệt nhờ hệ sinh thái ven sông Hồng, nơi cáy và rươi sinh sống tự nhiên.

Nghề làm mắm cáy ở Hồng Tiến được người dân lưu truyền qua nhiều thế hệ, với lịch sử được nhắc đến hơn 300 năm. Trước đây, mỗi gia đình thường tự làm mắm để ăn, dư ra thì mang bán. Sản phẩm chủ yếu được đựng trong chai, lọ đơn giản, tiêu thụ trong phạm vi gần.

Bước ngoặt đến khi mắm cáy Hồng Tiến được xây dựng nhãn hiệu tập thể, tham gia chương trình OCOP và đạt chuẩn OCOP 4 sao. Từ một món nước chấm dân dã, sản phẩm dần có bao bì, quy trình, hệ thống thu mua, nhà xưởng, máy đóng chai và kênh bán hàng rộng hơn.

Điểm đáng chú ý là Hồng Tiến không chỉ bán một chai mắm. Vùng này đang bán cả một câu chuyện: con cáy tự nhiên, bãi bồi ven sông, người dân giữ nghề, phụ nữ làm mắm, hợp tác xã tổ chức sản xuất và ý thức bảo tồn nguồn lợi. Người dân không khai thác tận diệt mà thả lại cáy nhỏ, cáy mang trứng để duy trì nguồn cáy cho mùa sau.

Đó là lý do Hồng Tiến được xem là thương hiệu mắm cáy có nền tảng rõ nhất hiện nay. Không chỉ có hương vị truyền thống, sản phẩm còn có câu chuyện về tổ chức sản xuất và kinh tế nông thôn.

Khi một loại mắm cần nhiều hơn hương vị

Mắm cáy ngon không chỉ nhờ con cáy và muối. Người làm phải chọn cáy tươi, khỏe, mẩy, loại bỏ cáy hôi, làm sạch kỹ, bỏ yếm, kiểm soát lượng muối và thời gian ủ. Có nơi giã hoặc xay cáy rồi ủ để mắm ngấu nhanh hơn. Có nơi ủ nguyên con theo lớp muối trong chum sành, để nhiều tháng, thậm chí vài năm, nhằm tạo ra thứ mắm trong, thơm và đậm hơn.

Chính sự khác biệt trong cách làm tạo ra nhiều sắc thái vùng miền. Hải Dương, nhất là Kim Thành, Tứ Kỳ, Thanh Hà, Kinh Môn, có truyền thống mắm cáy xứ Đông. Kim Thành hiện là một điểm đáng chú ý khi sản phẩm đã đạt OCOP 3 sao, có câu chuyện người làm trẻ, bán hàng qua mạng xã hội và đưa mắm cáy tiếp cận người tiêu dùng hiện đại.

Bình Lục, Hà Nam cũ, nay trong không gian hành chính mới của Ninh Bình, cũng được biết đến với mắm cáy dân dã. Vĩnh Bảo, Hải Phòng lại có những biến thể văn hóa ẩm thực phong phú, từ mắm cáy nước đến mắm cáy dập. Gần đây, Thanh Hóa cũng nổi lên với sản phẩm mắm cáy đạt OCOP 4 sao, cho thấy bản đồ mắm cáy đang mở rộng hơn so với những vùng truyền thống quen thuộc.

Tuy vậy, nếu xét tổng hợp về lịch sử, nhãn hiệu, OCOP, hợp tác xã, vùng nguyên liệu và khả năng thương mại hóa, Hồng Tiến vẫn là cái tên nổi bật nhất. Đây không chỉ là câu chuyện ai làm mắm ngon hơn, mà là câu chuyện vùng nào tổ chức được sản phẩm tốt hơn, giữ được chuẩn chất lượng tốt hơn và kể được câu chuyện địa phương thuyết phục hơn.

Mắm cáy cũng có giá trị dinh dưỡng từ nguyên liệu cáy, vốn chứa đạm và khoáng chất như canxi. Nhưng cần nhìn nhận đúng bản chất: đây là thực phẩm lên men có độ mặn cao, nên phù hợp nhất với vai trò gia vị truyền thống, dùng vừa phải trong bữa ăn, thay vì được quảng bá như một sản phẩm chữa bệnh.

Từ bát mắm quê đến bài học xây dựng đặc sản Việt

Câu chuyện mắm cáy cho thấy một đặc sản địa phương muốn đi xa không thể chỉ dựa vào ký ức hay lời khen ngon. Nó cần vùng nguyên liệu ổn định, quy trình sạch, nhãn hiệu, bao bì, truy xuất nguồn gốc, kênh bán hàng và một câu chuyện đủ đáng tin.

Hồng Tiến đã đi được một bước dài trên hành trình đó. Từ bát nước chấm của bữa cơm rau luộc, mắm cáy trở thành sản phẩm OCOP, có khả năng tạo thu nhập cho người dân, giữ nghề truyền thống và mở ra hướng phát triển mới cho vùng ven sông.

Trong làn sóng tìm lại giá trị bản địa, mắm cáy không còn chỉ là món ăn nặng mùi của một thời nghèo khó. Nó là minh chứng rằng những sản phẩm rất quê, nếu được tổ chức đúng cách, vẫn có thể bước vào thị trường hiện đại mà không đánh mất hồn cốt của mình.