editor 2 tuần trước

Đằng sau hào quang F&B: Sai lầm khiến chủ quán mất trắng

Mô hình kinh doanh F&B (thực phẩm và đồ uống) ngày càng bùng nổ, song không ít chủ quán gặp khó khăn do đầu tư sai cách và thiếu thông tin. Từ chi phí vận hành cao đến bài toán tìm kiếm khách hàng, sự chủ quan có thể dẫn đến nguy cơ đóng cửa sớm.

Thị trường F&B Việt Nam đang phát triển vượt bậc với vô số cơ hội nhưng cũng đầy thử thách. 10 năm trước, thành công đến nhanh từ ý tưởng đơn giản có thể trở thành động lực khiến nhiều người đổ tiền mở quán. Ngày nay, cạnh tranh khốc liệt, chi phí vận hành leo thang, mô hình cà phê tầm trung liên tục “bốc hơi” vì lợi nhuận không đủ bù đầu tư. Trong bối cảnh đó, những doanh nhân nhiều kinh nghiệm như anh Phạm Minh Tiến – Founder Lim Studio và chủ nhiều thương hiệu F&B (Cư Xá, Xới Cơm…) chỉ ra rằng chìa khóa của sự sống còn nằm ở tính toán tài chính, định vị thương hiệu và tối ưu chi phí.

Thị Trường F&B 10 Năm – Từ Cơ Hội Đến Áp Lực

Theo anh Phạm Minh Tiến, thị trường F&B hiện có nhiều hướng đi mới nhưng cũng phân hóa rõ rệt:

“Cứ 3 đến 5 năm, thị trường cà phê lại đổi chiều. Sau khi trà sữa bùng nổ, cà phê rơi vào thế khó vì chi phí vận hành cao, rủi ro lớn. Giờ đây, nhóm mở quán tầm trung từ 5 đến 7 tỷ đồng còn đối mặt nguy cơ thua lỗ nặng hơn.”

Điển hình, các chuỗi cà phê lớn chiếm thế áp đảo, quán tầm trung chới với, còn các mô hình nhỏ lại đang sống sót nhờ cơ cấu chi phí linh hoạt. Trong khi đó, chủ quán mới thường gia nhập thị trường với cái nhìn lãng mạn, cho rằng mặt bằng đẹp hay đồ uống “viral” là đủ để thành công. Hệ quả: nhiều người đầu tư tiền tỷ, đặt mục tiêu hòa vốn 1-2 năm, nhưng không nắm được bài toán doanh thu thực tế và cuối cùng phải trả giá bằng việc đóng cửa.

Vì Sao Nhiều Chủ Quán Mất Trắng?

– Thiếu Kiến Thức Kinh Doanh

Chưa có mấy trường lớp dạy kinh doanh cà phê bài bản. Hầu hết chủ quán khởi nghiệp bằng cảm hứng hoặc “bản năng”, kết hợp tham khảo quán đông khách mà không nhìn được mặt trái.

“Mọi người thường thấy chỗ nào đông thì nghĩ là họ giàu to, nhưng có thể sau vài tháng, quán đó đã lặng lẽ rời thị trường. Khâu chuẩn bị tài chính thường bị xem nhẹ, khiến khi chi phí vận hành vượt tầm kiểm soát, chủ quán khó xoay xở.”

– Tối Ưu Chi Phí Không Triệt Để

Nhiều người đổ vốn ồ ạt để tạo sự hoành tráng ban đầu nhưng lại quên lập chiến lược thu hồi. Một cửa hàng cà phê “thiếu bài toán kinh doanh” có thể khiến chủ đầu tư tốn kém 70% chi phí cho thiết kế và trang thiết bị, nhưng mô hình chưa chắc phù hợp với thị hiếu khách. Đến khi không có doanh thu bù đắp, họ khó duy trì dài hạn.

“Chúng ta cần xem xét kỹ mối tương quan giữa nguồn vốn, định vị thương hiệu, tệp khách và mô hình kinh doanh. Nếu không, chỉ vài tháng là thua lỗ.”

– Định Vị Sai Thị Trường

Mở quán nhỏ lại muốn kéo khách phân khúc cao cấp, hay ra concept phức tạp nhưng đội ngũ phục vụ không đủ chuyên nghiệp… đều dẫn đến mâu thuẫn trong trải nghiệm khách hàng. Theo anh Minh Tiến, quy tắc “đẹp để làm gì?” luôn được đặt ra:

“Bạn trả tiền cho kiến trúc sư, nhưng khách hàng thật sự mới là người quyết định. Không gian phải đúng với định vị thương hiệu, hợp gu khách mục tiêu. Còn đầu tư cho đẹp kiểu ‘theo ý thích’ thì nhiều quán đóng cửa sau 1-2 năm.”

Bài Toán Tài Chính: Lối Thoát Cho F&B

Việc tính toán hồi vốn với mô hình cà phê thường được đặt mục tiêu khoảng 1,5-2 năm. Tuy nhiên, con số này còn phụ thuộc vào doanh thu, lợi nhuận, mức độ cạnh tranh và khả năng duy trì sức hút. Anh Minh Tiến khuyên:

Vốn ít, hãy làm mô hình nhỏ: Hạn chế rủi ro, dồn sáng tạo vào sản phẩm, dịch vụ hoặc concept độc đáo.
Chia nhỏ giai đoạn đầu tư: Thử nghiệm với một mặt bằng vừa phải, kiểm soát chi phí và học hỏi thị trường.
Ưu tiên lợi nhuận bền vững: Thay vì o ép không gian, hãy phân bổ ngân sách cho đào tạo nhân sự, nguyên vật liệu, đảm bảo trải nghiệm ổn định cho khách.

Thiết Kế Không Gian: Vũ Khí Marketing Hay “Con Dao Hai Lưỡi”?

Không gian quán cà phê đẹp là công cụ truyền thông mạnh mẽ, nhưng nếu lạm dụng, chi phí thiết kế khổng lồ có thể đẩy chủ đầu tư vào thế “một mất một còn”. Chuyên gia thiết kế từ Lim Studio cho hay, ba điểm chạm quan trọng cần tập trung nhất là:

Mặt tiền: Hấp dẫn thị giác, thể hiện cá tính thương hiệu.
Khu vực quầy: Tạo cảm giác an tâm về chất lượng đồ uống, quy trình chuẩn bị sạch sẽ, minh bạch.
Nhà vệ sinh: Yếu tố vệ sinh đôi khi quyết định thiện cảm và đánh giá cao của khách hàng.

“Quán cà phê đẹp thôi chưa đủ, chính con người và sản phẩm mới giữ chân khách. Dịch vụ kém, nhân viên thiếu nhiệt tình thì bạn có đầu tư hàng tỷ vào thiết kế cũng không cứu được doanh thu.”

Minh Tiến Và Bài Toán Chuỗi Indigo

Đặt mục tiêu phát triển chuỗi cà phê Indigo ở thành phố du lịch Đà Nẵng, anh Minh Tiến không kỳ vọng “bung” nhanh để gặt hái lợi nhuận ngay. Ngược lại, anh muốn xây dựng “bản sắc” – cà phê chất lượng cao ở bất kỳ nơi nào khách đặt chân đến.

“Chúng tôi xác định đi trước nhu cầu thị trường khoảng 3-5 năm. Trong thời gian đó, chúng tôi đầu tư vào chất lượng, tối ưu vận hành và kiên trì định vị ‘Excellent Coffee Everywhere You Go’. Lợi nhuận có thể đến muộn, nhưng thương hiệu sẽ vững.”

Đây cũng là hướng phát triển chuỗi F&B bền vững: “khởi tạo dấu ấn thương hiệu” qua sản phẩm chất lượng, quy trình nghiêm ngặt và dịch vụ tinh tế. Thay vì bỏ nhiều ngân sách làm marketing rầm rộ, Indigo chú trọng vào tệp khách trung thành, sẵn sàng chia sẻ trải nghiệm với bạn bè, đồng nghiệp.

Lời Khuyên Cho Người Mới Khởi Nghiệp

Xác Định Mô Hình Kinh Doanh Rõ Ràng
Không gian chỉ là một yếu tố, cốt lõi vẫn là chiến lược thương hiệu và tài chính.
Tối Ưu Chi Phí Và Nguồn Lực
Làm nhỏ nhưng tập trung chất lượng, ưu tiên tạo điểm nhấn độc đáo.
Định Vị Thương Hiệu Chặt Chẽ
Nắm rõ tệp khách hàng mục tiêu, đáp ứng đúng nhu cầu của họ.
Đào Tạo Nhân Sự Và Chăm Chút Dịch Vụ
Con người chính là chiếc “kiếm” bền nhất để giữ chân khách.

“Nếu làm F&B nửa vời, bạn có thể mất trắng. Còn coi đó là sự nghiệp, bạn sẽ tìm ra giải pháp ngay khi thấy vấn đề xảy ra.”

Thực tế cho thấy, đầu tư vào quán cà phê hay F&B không chỉ dừng ở việc mua máy pha, bài trí ghế sofa và chờ khách đến. Ngày nay, thị trường đã cạnh tranh khốc liệt hơn rất nhiều. Để không “cháy túi”, chủ quán cần xây dựng mô hình kinh doanh rõ ràng, bám sát chiến lược thương hiệu, tính toán chi phí hợp lý, và quan trọng hơn cả là đầu tư vào con người, dịch vụ.

Đó cũng là bài học lớn mà những người đi trước như anh Phạm Minh Tiến rút ra sau 10 năm lăn lộn trong lĩnh vực này: xuất phát từ niềm đam mê, nhưng muốn “sống sót”, cần trí tuệ, cần kế hoạch và cần bản lĩnh kiên định với mục tiêu dài hạn. Chỉ có như vậy, quán cà phê của bạn mới thoát khỏi “vết xe đổ” của vô số mô hình F&B dang dở, mãi loay hoay chẳng thấy ngày hòa vốn.