editor 2 giờ trước

Tung lò mò An Giang: Món lạp xưởng bò đổi vị của người Chăm vì sao hút khách?

Từ căn bếp của đồng bào Chăm An Giang, tung lò mò đã bước ra thị trường với dáng dấp của một đặc sản có thương hiệu. Đằng sau khúc lạp xưởng bò có cái tên lạ tai ấy là câu chuyện về đức tin Islam, nếp đãi khách nồng hậu, cách “giữ” thịt bằng nắng xứ sông nước và hành trình đưa một món ăn bản địa đi xa mà không mất gốc.

Từ mâm cơm gia đình Chăm Islam

Đến các xóm Chăm ven sông ở An Giang, hỏi “tung lò mò” thì từ đứa trẻ đến cụ già ai cũng biết. Trong bữa cơm thường nhật, bên cạnh đĩa cá kho, rổ rau tập tàng hay mớ tôm tép xúc dưới sông, đĩa tung lò mò chiên hoặc nướng luôn là món trang trọng nhất để đãi khách quý.

Với người lần đầu nghe tên, món ăn này dễ gợi sự tò mò. Thực ra, tên gọi này bắt nguồn từ tiếng Chăm: “tung” là ruột, “lò mò” là bò. Hiểu nôm na, đây là món thịt bò nhồi vào ruột bò, có hình dáng khá giống lạp xưởng của người Kinh hay người Hoa nhưng mang hương vị hoàn toàn khác biệt.

Sự khác biệt ấy bắt đầu từ đức tin tôn giáo. Người Chăm An Giang theo đạo Islam (Hồi giáo), tuyệt đối không ăn thịt heo. Vì thế, con bò trở thành trung tâm trong đời sống ẩm thực của họ.

Tung lò mò truyền thống gồm ba thành phần chính: thịt bò, mỡ bò và ruột bò làm vỏ bọc. Ngày trước, khi mổ bò, người ta tận dụng những phần thịt vụn lóc ra từ xương, đem băm nhỏ cùng mỡ. Còn ngày nay, để làm ra những khúc tung lò mò vuông vắn, chất lượng phục vụ du khách, các cơ sở đã chọn hẳn những phần thịt ngon như đùi, bắp hoặc nạc thăn.

Mỗi gia đình Chăm lại có một bí quyết nêm nếm riêng. Có nhà thích giữ vị mộc mạc, chỉ ướp muối, đường, chút tiêu sọ và ít cơm nguội tán nhuyễn để tạo vị chua nhẹ nhờ lên men tự nhiên. Có nhà lại thích dậy mùi hơn bằng cách thêm hoa hồi hay vài loại gia vị bản địa. Nhưng dù công thức nào, tỷ lệ thịt và mỡ luôn phải cân đối. Thiếu mỡ, khúc lạp xưởng khi chín sẽ bị khô khốc; có đủ mỡ, món ăn mới mướt mát, béo thơm.

Cách thưởng thức tung lò mò chuẩn bài nhất là nướng trên bếp than hồng. Khi lửa đượm, mỡ bên trong tươm ra làm bóng bẩy lớp vỏ ngoài, tiếng xèo xèo hòa cùng mùi thịt bò nướng thơm phức nức mũi. Cắn một miếng, thực khách sẽ cảm nhận được vị ngọt đậm của thịt bò, cái béo ngậy của mỡ, chút chua thanh kích thích vị giác và hậu vị cay nhẹ của tiêu. Nếu ở phố không tiện nhóm than, bạn chỉ cần cho vào chảo áp với chút nước. Nước cạn, mỡ bò tự ứa ra sẽ tự chiên chín chính nó, ngon không kém cạnh.

Đằng sau món ăn độc đáo này còn là câu chuyện về tình nghĩa xóm giềng. Người làm nghề kể lại rằng, vào các dịp lễ lớn của người Chăm, những nhà khá giả thường mổ bò rồi chia phần cho người nghèo trong sóc. Thịt nhiều ăn không hết, người xưa mới nghĩ ra cách băm nhỏ, tẩm ướp rồi nhồi vào ruột bò, đem phơi dưới cái nắng gay gắt của miền Tây để tích trữ được lâu. Từ một phương pháp bảo quản thực phẩm thô sơ, tung lò mò đã lớn lên cùng ký ức và lòng hiếu khách của người Chăm như thế.

Bước ra khỏi làng và bài toán “giữ vị”

Nếu chỉ quanh quẩn trong các gia đình, tung lò mò có lẽ vẫn chỉ là một món ngon nội bộ. Nhưng khi du lịch cộng đồng tại các làng Chăm Châu Phong, Tân Châu hay Châu Đốc khởi sắc, món ăn này bỗng tìm thấy cơ hội để đi xa.

Hành trình nâng tầm món ăn có thể thấy rõ qua câu chuyện của những cơ sở như Anas ở làng Chăm Châu Phong. Thay vì làm thủ công hoàn toàn, họ đã đưa máy xay, máy trộn, máy dồn và buộc khúc vào sản xuất để đảm bảo vệ sinh và độ đồng đều. Thời gian làm một mẻ thịt giảm từ 4 tiếng xuống còn 2 tiếng, sản lượng đều đặn mỗi tháng cả tấn thịt, giúp món ăn không còn bó hẹp trong ngày lễ Tết mà có mặt quanh năm.

Với thế hệ trẻ người Chăm, khúc tung lò mò giờ đây còn gánh vác một “sứ mệnh” văn hóa. Khi số đông thường nghĩ về văn hóa Chăm qua những tháp chàm ở Ninh Thuận, Bình Thuận, thì chính những món ăn như tung lò mò là lời chào khéo léo, mở ra một cánh cửa khác để du khách biết đến một cộng đồng người Chăm Nam Bộ hiền hòa, sống bên những thánh đường lộng lẫy, những ngôi nhà sàn gỗ và nghề dệt thổ cẩm đặc trưng.

Dù vậy, đưa một món ăn truyền thống từ làng ra phố chưa bao giờ là hành trình bằng phẳng.

Tung lò mò ngon nhất là khi phơi vừa đủ “một nắng” để thịt giữ được độ mềm mọng và tươi ngon. Nếu sấy quá kỹ hay phơi nhiều nắng, thịt bò rất dễ bị khô cứng, mất ngon. Nhưng ngặt nỗi, phơi một nắng và không dùng chất bảo quản đồng nghĩa với việc sản phẩm phải luôn được “bỏ túi” trong môi trường lạnh. Muốn chuyển đi xa, người bán phải đóng thùng xốp, chèn đá khô, đi đơn vị chuyển phát nhanh – vô tình đẩy chi phí vận hành lên khá cao.

Đây là bài toán đau đầu chung của nông sản, đặc sản Việt: Làm sao để cân bằng giữa một bên là hương vị nguyên bản, an toàn và một bên là áp lực phân phối, logistics của thời đại thương mại điện tử?

Trước mắt, thay vì cố gắng chen chân vào các kệ siêu thị lớn bằng mọi giá – nơi đòi hỏi hạn sử dụng dài và quy trình bảo quản ngặt nghèo – tung lò mò đang chọn một lối đi vừa sức và khôn ngoan hơn. Đó là gắn liền với các điểm du lịch cộng đồng, len lỏi vào các cửa hàng đặc sản vùng miền, các hội chợ OCOP và kênh bán hàng online có kiểm soát chuỗi lạnh.

Khi du khách đặt chân đến làng Chăm, ngắm nhìn chiếc khăn Matơra, nghe tiếng kinh cầu bên thánh đường, rồi ngồi lại bên bếp than hồng thưởng thức miếng tung lò mò nóng hổi, giá trị của món ăn lúc này đã vượt xa một khúc lạp xưởng bò thông thường. Đó là sự trải nghiệm.

Giữ được vị gốc và mở rộng thị trường luôn là hai lực kéo ngược chiều. Ai tìm được điểm cân bằng, người đó sẽ biến được món ngon của một làng thành sản phẩm nuôi sống cả một cộng đồng. Với An Giang, tung lò mò không chỉ là món ăn có cái tên lạ tai, mà là một lát cắt sống động của văn hóa Chăm Islam, câu chuyện của một thế hệ trẻ đang học cách đưa tinh hoa căn bếp gia đình bước ra thế giới.