Karana – Startup đưa mít thành “thịt” và thách thức cả ngành thực phẩm

Karana – startup thực phẩm tiên phong trong việc biến mít thành giải pháp thay thế thịt bền vững. Bằng công nghệ chế biến tự nhiên, giảm lãng phí nông sản, mở ra tương lai mới cho ngành thực phẩm, hướng đến sức khỏe và bảo vệ môi trường

Khởi Nguồn Hành Trình

Hệ thống thực phẩm toàn cầu đứng trước áp lực rất lớn khi nhu cầu tiêu thụ thịt liên tục tăng, trong khi môi trường ngày một tổn thương. Giữa bối cảnh đó, Dan Riegler và Blair Crichton – đồng sáng lập Karana – quyết định bắt tay xây dựng một giải pháp mới cho thị trường thịt thay thế. Xuất phát điểm của họ không hẳn là những người thuần chay; ngược lại, họ từng là “fan cứng” của các món thịt truyền thống. Tuy nhiên, việc chứng kiến những hệ lụy của biến đổi khí hậu, dịch bệnh trong chăn nuôi, sự cạn kiệt tài nguyên đất và nước đã khiến cả hai lên ý tưởng đột phá về một loại “thịt” làm từ thực vật.

Trước khi chuyển đến châu Á, Dan Riegler có kinh nghiệm sâu về quản lý chuỗi cung ứng nông nghiệp, còn Blair Crichton từng tham gia phát triển sản phẩm tại một công ty thịt thực vật nổi tiếng. Sự giao thoa giữa đam mê ẩm thực, am hiểu hệ thống nông nghiệp và mong muốn tạo tác động tích cực cho cộng đồng đã trở thành “chất keo” kết nối họ. Ý tưởng sáng lập Karana dần được hình thành từ năm 2018, khởi đầu bằng một câu hỏi: “Liệu còn nguyên liệu nào giàu tiềm năng, ít được chú ý nhưng có thể thay thế thịt một cách tự nhiên hơn?”

Con số thống kê đáng chú ý của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) cho thấy: chỉ 150 trong số 150.000 loài cây ăn được là phổ biến trên toàn cầu. Nói cách khác, chúng ta đang bỏ phí một kho tàng thực vật mênh mông. Karana muốn thay đổi điều đó.

Tại Sao Chọn Mít?

“Chúng tôi thử nghiệm rất nhiều loại cây trước khi tập trung vào mít, và cứ mỗi lần phân tích, chúng tôi lại thấy nó có quá nhiều lợi thế,” Dan Riegler giải thích.

Ở nhiều quốc gia Nam Á và Đông Nam Á, mít hiện diện khắp nơi nhưng ít được coi trọng. Người nông dân thường trồng mít xen với các loại cây khác để lấy bóng mát. Dù vậy, có tới 60% sản lượng mít bị bỏ phí vì không có đầu ra ổn định. Trong các hệ thống canh tác nhỏ lẻ, cây mít nổi bật vì:

• Chịu hạn tốt: Không đòi hỏi quá nhiều nước, cũng không cần dùng quá nhiều phân bón hay hóa chất.
• Năng suất cao: Trái mít có trọng lượng lớn, cung cấp nhiều “thịt quả” giàu xơ và dinh dưỡng.
• Giá trị kinh tế: Giảm lãng phí, tăng thêm thu nhập cho nông dân.

Nhiều vùng ở Sri Lanka, Ấn Độ và Bangladesh xem mít là “cây lương thực dự phòng” vì khả năng sinh trưởng ổn định. Tại Sri Lanka, thậm chí còn có quy định cấm chặt cây mít, bởi nó góp phần bảo đảm an ninh lương thực khi thiếu hụt nguồn cung khác.

Chính nhờ kết cấu xơ thịt đặc biệt và năng lực “chịu khắc nghiệt” của mít, Karana tin rằng đây là lựa chọn lý tưởng để tạo ra sản phẩm thay thế thịt. Theo đồng sáng lập Blair Crichton, những bài toán họ đặt ra xoay quanh 3 yếu tố: “Làm sao để sản phẩm tốt cho sức khỏe, có tính bền vững, và dễ dàng ứng dụng vào nhiều món ăn?”

Công Nghệ Chế Biến Đột Phá

Tận dụng nguồn mít dồi dào đã là bước đầu, nhưng thành bại nằm ở cách Karana biến loại quả này thành món “thịt” hấp dẫn. Câu hỏi đặt ra: Làm sao khắc phục việc mít chứa nhiều nhựa, khó sơ chế, và bảo quản phức tạp?

Quy trình tại Karana áp dụng kỹ thuật cơ học thay vì dùng hóa chất. Họ cắt gọt, tách xơ và xử lý sao cho giữ lại độ ẩm, vị ngọt nhẹ đặc trưng và giảm bớt lượng nhựa. Qua đó, “thịt mít” có cấu trúc giống thịt xé hay pulled pork của ẩm thực phương Tây. Blair Crichton nhấn mạnh: “Chúng tôi muốn loại bỏ mọi phụ gia công nghiệp không cần thiết. Sản phẩm của Karana có danh sách thành phần cực ngắn: mít, dầu, và muối. Càng ít chất nhân tạo, người tiêu dùng càng yên tâm.”

Ở một số sản phẩm mô phỏng thịt khác, người ta thường trộn thêm đậu nành, gluten hoặc hương liệu. Thậm chí, có nhiều trường hợp các thành phần biến đổi gen hay chất bảo quản khó kiểm soát. Đó là điểm khiến Karana khác biệt. Theo họ, mỗi khi người tiêu dùng mua “thịt mít”, họ hoàn toàn biết mình đang tiêu thụ gì, không phải lo lắng về các phụ gia ẩn trong nhãn mác.

Ngoài ra, Karana đang đầu tư vào phòng thí nghiệm R&D để phát triển thêm quy trình xử lý cho các giống cây tiềm năng khác. Nhưng trước mắt, mít vẫn là ngôi sao chủ lực. Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, mít có mùi thơm tự nhiên hài hòa với gia vị châu Á. Chỉ cần nêm nếm hoặc tẩm ướp khéo léo là có thể tạo ra hương vị “thịt” gần gũi với khẩu vị địa phương.

Tạo Dấu Ấn Tại Thị Trường

Bài toán tiếp theo của Karana là “đưa mít lên thực đơn” sao cho thuyết phục nhất. Họ bắt đầu bằng việc hợp tác với các đầu bếp, quán ăn và nhà hàng, thay vì đánh vào kênh bán lẻ ngay. Nguyên do? Ở nhà hàng, các đầu bếp có cơ hội thể nghiệm, biến tấu món ăn và quan sát thực khách phản hồi trực tiếp. Nếu “thịt mít” được đón nhận tại những bếp ăn chuyên nghiệp khắt khe, cơ hội mở rộng là rất lớn.

Blair Crichton chia sẻ: “Chúng tôi muốn xây dựng niềm tin với giới chuyên môn. Các đầu bếp có cái nhìn chính xác nhất về việc nguyên liệu có tính linh hoạt, dễ bảo quản, dễ nấu hay không. Thành công trong bếp ăn nhà hàng cũng là bước đệm để người tiêu dùng cảm thấy tò mò và muốn thử.”

Nhờ hướng đi này, Karana sớm nhận được phản hồi tích cực từ nhiều nhà hàng. Họ sáng tạo hàng loạt món: từ bánh bao, há cảo, dim sum đến chorizo, thịt viên, thậm chí thay thế các loại thịt xay khác. Một số thương hiệu vốn sử dụng thịt thực vật có tên tuổi như Beyond Meat hay Impossible Foods cũng thử chuyển sang “thịt mít” vì muốn tạo điểm nhấn đặc trưng và kể câu chuyện về tính bền vững với khách hàng.

Tính đến nay, Karana đã có mặt ở Singapore, Hong Kong và Mỹ. Đối với mỗi thị trường, họ hợp tác cùng chuỗi nhà hàng, thương hiệu ẩm thực để đưa mít vào các công thức món địa phương. Từ những gói dim sum bán lẻ đông lạnh đến các thực đơn fusion “thịt xé” kiểu Mỹ, tất cả đều lấy “thịt mít” làm điểm nhấn.

Bên cạnh đó, Karana cũng từng bước mở rộng kênh bán lẻ, hướng đến đối tượng gia đình muốn nấu nhanh gọn tại nhà. Sản phẩm đóng gói sẵn giúp người dùng tiết kiệm thời gian. Đặc biệt, người thích ăn chay hay giảm thịt có thêm một lựa chọn đơn giản.

Theo báo cáo năm 2020, thị trường thịt thay thế toàn cầu có thể chạm mốc 140 tỷ USD trong một thập kỷ. Xu hướng bùng nổ này kéo theo làn sóng đầu tư lớn. Karana đã thành công huy động 1,7 triệu USD vòng seed (hạt giống) từ Big Idea Ventures – quỹ được hậu thuẫn bởi Temasek (Singapore) và Tyson Foods (Mỹ). Dòng vốn này giúp Karana đẩy nhanh nghiên cứu, phát triển quy trình chế biến và nâng cao năng lực sản xuất.

“Chúng tôi không hề e ngại cạnh tranh. Càng nhiều doanh nghiệp dấn thân, thị trường thịt thay thế càng lớn mạnh. Vấn đề mấu chốt là người tiêu dùng dần chuyển sang lựa chọn thực vật như một hướng ẩm thực văn minh, đáp ứng đồng thời khẩu vị và trách nhiệm với môi trường.” – Dan Riegler nhấn mạnh.

Định Hình Tương Lai

Với sứ mệnh dài hơi, Karana không chỉ dừng ở việc thương mại hóa mít. Họ còn ấp ủ khát vọng xây dựng một hệ thống nông nghiệp giúp người nông dân được hưởng lợi, giảm thiểu tối đa lãng phí lương thực và tạo thói quen ăn uống lành mạnh. Bên cạnh “thịt mít”, Karana dự định nghiên cứu nhiều loại cây “tiềm năng bị lãng quên” khác, nhằm đa dạng hóa bữa ăn toàn cầu.

Trước đó, tình trạng mất an ninh lương thực đã gióng hồi chuông cảnh báo sau nhiều biến cố: dịch tả lợn châu Phi, đại dịch Covid-19, tình hình xung đột làm gián đoạn chuỗi cung ứng… Sự gián đoạn này khiến chi phí thực phẩm leo thang và đe dọa nông dân ở các nước đang phát triển.

Cây mít, giống như nhiều cây đa dụng khác, có thể cung cấp nguồn thu ổn định trong lúc nhiều nông trại gặp khó khăn. Nhờ Karana, nông dân có thêm kênh bán mít với giá tốt hơn. Từ đó, kích thích họ duy trì phương thức trồng trọt đa dạng sinh học, không phụ thuộc độc canh quy mô lớn.

Một nông dân ở Sri Lanka từng chia sẻ: “Trước kia, chúng tôi không thu hoạch hết trái vì chẳng ai mua mít số lượng lớn. Nay, chúng tôi mạnh dạn đầu tư chăm cây hơn, thu hái thường xuyên hơn, vì Karana cam kết thu mua và hướng dẫn xử lý sơ bộ.”

Chính sự kết nối giữa kinh doanh và nông nghiệp bền vững đã đem lại cho Karana sức hút. Họ đang tiến tới mở rộng vùng cung ứng, tăng hợp tác với nhiều nông hộ, đảm bảo chất lượng ổn định để phát triển thị trường quốc tế. Mô hình “rừng – vườn” hay “agro-forestry” vốn quen thuộc ở các nước nhiệt đới có thể trở thành hình mẫu canh tác mới, khi nông dân lựa chọn các giống cây phù hợp với thổ nhưỡng, vừa bảo tồn thiên nhiên vừa tối ưu năng suất.

Karana cho thấy một bức tranh đầy hứng khởi về tương lai của thịt thay thế. Họ đã chứng minh, không cần phải sử dụng quá nhiều đậu nành, gluten hay chất phụ gia để tạo ra “thịt thực vật” thuyết phục. Điều cốt lõi nằm ở việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp, quy trình chế biến thân thiện và tầm nhìn gắn kết lợi ích của mọi bên tham gia.

Tương lai thị trường đòi hỏi những bước đột phá, không chỉ để đa dạng thực đơn mà còn để giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường. Và Karana, với sản phẩm “thịt mít” độc đáo, đang cho thấy một hướng tiếp cận giàu tiềm năng. Họ muốn mở ra cánh cửa tới một tương lai mà việc ăn uống vẫn ngon miệng, nhưng không đánh đổi bằng sự hủy hoại tài nguyên thiên nhiên hay đẩy người nông dân vào vòng xoáy bấp bênh.

Con đường phía trước còn nhiều thách thức: cạnh tranh, mở rộng thị trường, nghiên cứu công nghệ, thay đổi thói quen ẩm thực. Nhưng nếu nhìn vào những tín hiệu tích cực từ các nhà hàng, chuỗi cung ứng, cùng sự ủng hộ từ nhà đầu tư và người tiêu dùng, có cơ sở để tin rằng “thịt mít” nói riêng và xu hướng thực phẩm bền vững nói chung sẽ tiếp tục phát triển mạnh mẽ.

Nếu bạn tò mò, muốn nếm thử hoặc đơn giản là đang tìm một lựa chọn ít tác động đến môi trường, “thịt mít” của Karana có thể là lời gợi ý. Như Dan Riegler nói: “Càng sớm thay đổi thói quen, chúng ta càng giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tương lai. Nếu không làm ngay, sớm muộn chúng ta sẽ phải làm vì môi trường buộc chúng ta thế.”