Tinh thần “về để đi”: Khi whisky Việt Nam bước ra sân khấu thế giới

Giữa Hà Nội náo nhiệt, nhà máy chưng cất whisky Việt Nam đầu tiên – Về Để Đi – vừa giành giải thưởng cao nhất tại World Whiskies Awards 2025. Thành công này không chỉ xác lập dấu ấn single malt nhiệt đới, mà còn mở đường cho thương hiệu Về Để Đi vươn tầm quốc tế.

Hơn bốn năm trước, Michael Rosen – cựu giáo sư New York University kiêm doanh nhân bất động sản – rời Manhattan, mang theo giấc mơ dựng một nhà máy chưng cất giữa ngoại ô Hà Nội. Với nhiều chuyên gia, quyết định ấy “điên rồ”: khí hậu bán nhiệt đới nóng ẩm, thiếu truyền thống chưng cất, quy định thuế – kiểm định nghiêm ngặt. Thế nhưng Rosen quả quyết: “Nếu Đài Loan có Kavalan, Israel có Milk & Honey thì Việt Nam đủ tiềm năng viết nên câu chuyện riêng”.

Ông chia sẻ nguồn cảm hứng ban đầu: “Tôi từng nằm trên nóc toà nhà 13 tầng của mình ở Lower East Side, ngước nhìn bầu trời New York và tự hứa sẽ tự tay xây một distillery khác biệt. Hà Nội cho tôi cảm giác sáng tạo tương tự Manhattan đầu thập niên 2000: hỗn độn nhưng tràn năng lượng.”

Để khởi động, Rosen bán một phần tài sản, kêu gọi thêm vốn từ ba nhà đầu tư Việt kiều, ký hợp đồng mua hai pot still đồng 3.000 lít từ Scotland, nhập hệ thống làm mát glycol nhằm kiểm soát nhiệt độ lên men dưới 22 °C – yếu tố then chốt giúp giữ ester trái cây, tránh vị “cháy khét” thường gặp ở khí hậu nhiệt đới.

Hành Trình Từ Bia Nền Đến “Chất Rượu Non” Vô Địch

Đa số “craft distillery” nhỏ chọn mua bia nền bên ngoài để giảm chi phí. Về Để Đi lại xây hẳn nhà máy bia mini, sản xuất pale ale, brown ale, imperial stout rồi chưng cất hai lần. Bước đi này không chỉ tốn kém – riêng hệ nồi nấu bia trị giá gần 400.000 USD – mà còn đòi hỏi đội ngũ kỹ sư bia-rượu am hiểu men bản địa.

Theo ông Nguyễn Quang Nghĩa – trưởng phòng phát triển sản phẩm: “Men khô nhập từ châu Âu cho ra mùi mạch nha rõ nhưng khi lên men ở 28–30 °C lại sinh quá nhiều fusel alcohol. Chúng tôi phải lai tạo men mới, sử dụng nấm men Pichia kudriavzevii bản địa để đạt mùi chuối tiêu tự nhiên mà không ‘cháy’.”

Kết quả là dòng “New Make” – rượu 70 % ABV trong suốt vừa ra khỏi still – được ban giám khảo World Whiskies Awards 2025 miêu tả “maraschino cherry, vỏ chanh, hậu vị tiêu xanh”. Giải “World’s Best New Make & Young Spirit” không chỉ là tán dương kỹ thuật, mà còn là minh chứng rằng khí hậu nhiệt đới có thể tạo ra tinh thần (spirit) khác biệt.

Vũ Điệu Gỗ Sồi Trong Khí Hậu Nhiệt Đới

Whisky về bản chất phải “kết hôn” với gỗ. Về Để Đi dùng 80 % thùng gỗ sồi Mỹ virgin, 20 % thùng sherry Oloroso tái tạo từ Tây Ban Nha. Biên độ nhiệt 10–38 °C ở Hà Nội khiến “thiên thần lấy phần” (angel’s share) lên tới 6–8 % mỗi năm – gấp đôi Scotland – song đồng thời rút ngắn thời gian trưởng thành: whisky ba năm ở Việt Nam đạt độ sâu hương vị tương đương sản phẩm 8–10 năm xứ lạnh.

Dự án “Việt Nam Terroir” của hãng hiện ủ 50 thùng tại Sa Pa (15 °C trung bình), 30 thùng cạnh đầm phá Trị Thiên và 20 thùng ở Bến Tre độ ẩm 90 %. Rosen lý giải: “Chúng tôi muốn chứng minh mỗi vi khí hậu Việt tạo ra cá tính riêng, giống cách vịnh Islay tạo ra peat smoke của Scotch.”

Bài Toán Dòng Tiền: Bán “Ước Mơ” Trước Khi Bán Rượu

Sản xuất whisky giống xây cầu “thu phí” sau ba năm. Để giải quyết, Về Để Đi tung chương trình private cask: khách bỏ 5.900 USD sở hữu thùng 200 lít, nhận rượu tối thiểu ba năm hoặc chọn ủ tới năm, kèm quyền gắn nhãn cá nhân. Tính đến cuối quý I/2025, hãng bán 220 thùng, 55 % khách nội địa, 45 % đến từ Singapore, Đài Loan.

Rosen thẳng thắn: “Mô hình này chính là vốn lưu động. Nhưng quan trọng hơn, nó tạo cộng đồng đại sứ thương hiệu: mỗi chủ thùng trở thành người kể chuyện cho whisky Việt.”

Khác Biệt Thương Hiệu: Tinh Thần Đô Thị Và Bản Sắc Việt

Trong ngành rượu mạnh, kể chuyện quan trọng chẳng kém hương vị. Thay vì quảng bá hình ảnh ruộng bậc thang hay con phố cổ kính, Về Để Đi chọn tông màu neon, đường chân trời Hồ Gươm và thông điệp “Come Back To Go” – trở về gốc rễ để vươn xa.

Nhà thiết kế Vũ Kim Anh – từng làm việc cho Diageo Việt Nam – phân tích: “Tầng lớp trung lưu Việt 8x–9x muốn uống thứ gì đó vừa ‘của mình’ vừa ‘có gu’ quốc tế. Nhãn whisky với skyline Hà Nội phản ánh đúng nhịp sống startup, cà phê to-go, coworking hiện đại.”

Tiếng Nói Thị Trường: Người Tiêu Dùng Sẵn Sàng Chi Tiền?

Theo báo cáo NielsenIQ 2024, tiêu thụ rượu mạnh cao cấp tại Việt Nam tăng 14 %/năm, riêng phân khúc premium + (giá >1 triệu đồng/chai) tăng 21 %. Sự bùng nổ cocktail bar và văn hoá thưởng rượu “nhâm nhi chậm” biến whisky thành thức uống phong cách.

Bartender Nguyễn Quốc Hoàng (Sông Hồng Craft Bar) nhận xét: “Khách trẻ thích highball làm từ Về Để Đi, vị caramel – tiêu xanh hợp món nướng street-food. Lượng gọi tăng gấp đôi sau khi hãng công bố giải thưởng.”

Thách Thức Phía Trước

1. Hành lang pháp lý: Việt Nam chưa có tiêu chuẩn quốc gia cho whisky single malt, khiến quy trình kiểm định phụ thuộc Nghị định 105/2017 về rượu bia chung, gây trì hoãn cấp phép.
2. Định kiến “hàng ngoại mới sang”: Nhiều khách cao cấp vẫn chuộng Scotch 12 yo vì “độ tuổi” danh giá, bất chấp giá cao.
3. Biến đổi khí hậu: Nhiệt độ tăng có thể đẩy angels’ share lên 10 %, buộc doanh nghiệp tính bài toán giá thành – khối lượng thất thoát.

Rosen phản biện: “Chúng tôi đối thoại với Bộ Công Thương về bộ tiêu chuẩn riêng cho whisky. Còn liệu khách chịu chi? Hãy nhớ Nhật từng bị cười nhạo trước khi Hibiki 21 yo thành huyền thoại.”

Tầm Nhìn 2025–2030

– Hoàn thiện trung tâm trải nghiệm 2.000 m² tại Gia Lâm, đón 12.000 lượt khách/năm.
– Mở rộng công suất lên 1.800 thùng/năm, đa dạng hoá sản phẩm: rum chuối, liqueur cacao hợp tác Marou, gin lá quế Trà My.
– Xuất khẩu lô single malt đầu tiên sang Đức, Singapore, Mỹ năm 2027 sau khi đủ tuổi ủ.
– Góp phần xây dựng chỉ dẫn địa lý “Vietnamese Single Malt” tương tự Scotch hoặc Bourbon, tạo lợi thế bảo hộ quốc tế.

Từ chiếc still đồng đỏ nằm bên bãi bồi sông Hồng đến khán phòng London rực ánh đèn giải thưởng, Về Để Đi cho thấy khát vọng “dám mơ lớn” của thế hệ doanh nhân mới. Khi những thùng đầu tiên bung nắp vào Tết 2027, thế giới sẽ biết rằng Việt Nam không chỉ may mắn với robusta hay phở bò, mà còn sở hữu hương vị single malt đủ sức đứng ngang hàng Kavalan, Yamazaki hay Glenfiddich.

Câu hỏi “Việt Nam có thể làm whisky đẳng cấp?” giờ đổi thành “Chúng ta sẽ kể câu chuyện whisky Việt ra sao để chinh phục người yêu rượu toàn cầu?”