Hàng năm cứ đến mùa cá linh về hầu như ở các nhà nào ở Đồng Bằng Sông Cửu Long cũng chuẩn bị một ít cá ủ làm nước mắm cá linh để dành ăn suốt năm.
Đây là loại nước mắm khoái khẩu của người đồng bằng mà khó có loại nước chấm nào sánh kịp. Dù có nguy cơ bị lãng quên nhưng sản phẩm đặc trưng này vẫn là một phần không thể thiếu trong đời sống ẩm thực của không ít người. Chính vì vậy hiện vẫn còn nhiều cơ sở ủ nước mắm cá linh theo cách truyền thống để phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ.
Hải Anh là một trong những cơ sở sản xuất mắm cá linh ở huyện Tam Nông tỉnh Đồng Tháp. Để cho ra những giọt nước mắm thơm ngon với hương vị đặc trưng vốn có, cơ sở đã tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến theo cách ủ truyền thống. Cá linh được ủ để làm nước mắm phải là cá được đánh bắt từ tháng 8 đến tháng 11 âm lịch. Vì lúc này cá nhiều thịt, ủ nước mắm sẽ thơm ngon do có nhiều chất đạm và dinh dưỡng.
Cá linh nguyên con rửa sạch rồi trộn đều với muối theo tỷ lệ nhất định. Công đoạn muối cá cũng là yếu tố quyết định sự thành bại của nghề làm nước mắm cá linh. Để giọt nước mắm có màu đỏ tươi tự nhiên, người ủ thường trộn thêm vài trái khóm rồi đưa ra phơi nắng. Tùy theo kích cỡ cá lớn hay nhỏ mà thời gian ủ và phơi nắng kéo dài hay ngắn. Nhưng cá ủ càng lâu càng ngon.
Thông thường sau khoảng 3 tháng ủ khi đạt độ rệu nhất định, cá được chuyển sang công đoạn nấu. Đây cũng là khâu quan trọng trong quá trình làm nước mắm, nếu không vớt bọt liên tục thì nước mắm sẽ trở nên đục và dễ trở mùi.
Sau khi nấu chín nước mắm được lược lại theo cách thủ công lâu nay, dụng cụ lược càng dày chất lượng nước mắm có được càng ngon và trong như màu cánh gián. Nước mắm sau khi lược được nấu sôi hoặc phơi nắng một lần nữa trước khi tiến hành đóng chai. Bà con thường gọi đây là nước mắm nhất dùng làm nước chấm. Chính nhờ tuân thủ quy trình truyền thống này, nên dẫu là vẫn tinh chất lắng động từ cá linh và muối nhưng giọt nước mắm thành phẩm mang hương vị rất riêng. Dù không sử dụng bất kỳ chất phụ gia tạo vị nào. Bà con trong vùng rất tự hào vì nước mắm cốt hảo hạng này không thua bất kỳ danh tiếng nước mắm nào khác.
Chấp nhận vào cuộc sản xuất nước mắm tức là đã định hướng phát triển lâu dài. Do vậy ngay khi ổn định các hoạt động chế biến, các cơ sở cũng đã xúc tiến đăng ký nhãn hiệu hàng hóa cho thương hiệu nước mắm cá linh. Và cũng nhờ câu chuyện nâng cao chất lượng và đẩy mạnh quảng bá sản phẩm, người tiêu dùng khắp nơi đã dần dần quen thuộc và ưa chuộng nước mắm cá linh quê nhà.
Nước mắm là chất xúc tác hương vị cho các món ăn, nhưng hãy tưởng tượng thiếu chút vị ngọt thơm mặn mà trong sắc màu cánh gián này, bữa ăn sẽ mất hẳn sự hấp dẫn ngon miệng. Vì thế hãy để nước mắm cá linh đậm tình quê hương làm đậm đà thêm vị ngon của những bữa ăn hàng ngày.
Nguồn: THĐT
