editor 1 giờ trước

Sá sùng Vân Đồn: Vì sao loại “mì chính nhà giàu” này lại đắt tựa vàng ròng?

Trên những bãi triều lộng gió ở Quan Lạn, Minh Châu (Vân Đồn, Quảng Ninh), sá sùng không đơn thuần là một loại hải sản đắt đỏ. Nó là “lộc biển” kết tinh từ những nhát mai sắc lẹm của ngư dân, từ công đoạn chế biến tỉ mỉ đến cái vị ngọt sâu từng nâng tầm cho những nồi nước dùng phở Việt.

Từ những mẻ sá sùng khô truyền thống cho đến chai nước mắm sá sùng hảo hạng, thức quà này đang kể một câu chuyện lớn hơn: Câu chuyện về một sản phẩm bản địa vươn mình ra biển lớn.

“Mì chính nhà giàu” từ bãi cát Quan Lạn, Minh Châu

Sá sùng thì vùng biển nào ở Việt Nam cũng có, nhưng để đạt đến độ ngon vang danh thì phải là sá sùng Vân Đồn. “Thủ phủ” của loại đặc sản này nằm ở hai xã đảo Quan Lạn và Minh Châu – nơi sở hữu những bãi triều cát trắng mịn màng và nguồn nước biển trong vắt. Chính điều kiện tự nhiên lý tưởng này đã tạo nên những con sá sùng dày mình, ngọt thịt mà không nơi nào sánh kịp.

Với dân sành ăn, sá sùng Vân Đồn chuẩn vị phải là loại khô đều, thân dày, ngửi có mùi thơm tự nhiên của biển. Khi đem rang vàng, nó gọi lên cái vị ngọt thanh, hậu vị sâu mà không hề gắt.

Từ ngày xưa, khi những gói mì chính hay hạt nêm công nghiệp chưa ra đời, sá sùng khô chính là thứ “vũ khí bí mật” của các nhà nghề nấu phở, bún ở Hà Nội, Nam Định. Chỉ cần thả vài con sá sùng đã rang thơm vào nồi, nước dùng lập tức trong vắt và ngọt lịm. Đó là cái ngọt dịu dàng, tinh túy từ đạm biển chứ không hề “thơm nồng” giả tạo.

Cái giá lên tới vài triệu đồng một kilôgam không phải tự nhiên mà có. Để đổi lấy 1 kg sá sùng khô thành phẩm, người ta phải cần tới mười mấy kilôgam sá sùng tươi, đi kèm với đó là bao giọt mồ hôi đong đếm theo từng con nước triều.

Đắt không chỉ vì hiếm, mà vì đổi bằng mồ hôi

Nghề “săn” sá sùng ở Vân Đồn là một nghệ thuật đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm đầy mình. Khi thủy triều vừa rút, bãi cát lộ ra cũng là lúc cuộc đua bắt đầu. Người thợ phải tinh mắt nhìn ra những chiếc “tổ” (dấu vết nhỏ trên cát), rồi dùng chiếc mai dài cắm thật nhanh, thật chuẩn. Chậm tay một tích tắc, con sá sùng sẽ lặn mất tăm vào lòng cát sâu.

Nhưng đào được lên mới chỉ đi được một nửa chặng đường. Công đoạn sơ chế sau đó mới thực sự là một thử thách:

Lộn sạch cát: Sá sùng mang về phải được lộn trái để rửa sạch từng hạt sạn cát bên trong thân. Thao tác phải thật khéo, nếu làm rách, con sá sùng coi như mất giá trị.
Chần và sấy: Phải chần nước sôi vừa độ rồi đem sấy hoặc phơi trên những chiếc mẹt tre dưới nắng to để giữ được màu sắc hồng hào và mùi thơm đặc trưng.

Chính sự tỉ mỉ trong từng công đoạn thủ công ấy đã làm nên giá trị của loại sản phẩm này. Giờ đây, ngoài món sá sùng khô rang nguyên con làm mồi nhậu hay thả nồi canh, người Vân Đồn đã biết cách “nâng tầm” đặc sản quê hương. Những chai nước mắm sá sùng sóng sánh, đậm đà ra đời, giúp thực khách dễ dàng tiếp cận hương vị xa xỉ này trong bữa cơm hàng ngày với mức giá hợp lý hơn.

Bài toán giữ “lộc biển” cho mai sau

Sá sùng có giá trị kinh tế cao, nhưng nó hoàn toàn phụ thuộc vào tự nhiên. Vùng bãi triều hoang sơ ngày càng thu hẹp trước áp lực của con người, và nếu khai thác theo kiểu tận diệt, món quà của biển cả này sẽ sớm cạn kiệt.

Bởi vậy, câu chuyện của sá sùng Vân Đồn hôm nay không chỉ dừng lại ở việc bán được bao nhiêu tiền một ký. Đó còn là bài toán về việc bảo tồn nguồn lợi, khai thác sao cho bền vững để những thế hệ sau ở vùng đất mỏ vẫn có thể sống khỏe với cái nghề mà cha ông truyền lại.

Mỗi gói sá sùng khô, mỗi chai nước mắm gửi đi muôn phương không đơn thuần là một món đặc sản Quảng Ninh. Nó mang theo cả vị mặn mòi của gió biển, cái nắng của bãi triều, và cả tình yêu nghề của những người con Vân Đồn.