Nấu ăn bằng giấy bạc: Tiện lợi nhưng liệu có an toàn?

Giấy bạc (aluminium foil) là vật dụng quen thuộc trong bếp mỗi gia đình, nhưng nhiều ý kiến cho rằng việc sử dụng chúng khi nấu thực phẩm có tính axit như cà chua, giấm, chanh, đặc biệt khi kết hợp với nhiệt độ cao, có thể gây hại cho sức khỏe. Sự thật thế nào?

Từ Tiện Ích Nhà Bếp Đến Nghi Ngờ An Toàn

Từ một vật liệu tiện lợi xuất hiện trong căn bếp từ thập niên 1940, aluminium foil trở nên phổ biến vì khả năng giữ thức ăn tươi ngon và tiện lợi khi nấu nướng. Tuy nhiên, gần đây, hàng loạt bài báo và cảnh báo trực tuyến đã khiến người tiêu dùng lo ngại về khả năng aluminium bị nhiễm vào thức ăn.

Aluminium foil ngày nay chủ yếu làm từ hợp kim chứa tới 92–99% aluminium, một kim loại không thiết yếu với cơ thể, khác với sắt, canxi hay magie.

Thí Nghiệm Thực Tế: Thực Phẩm Axit Phản Ứng Thế Nào Với Foil?

Để làm rõ mức độ nguy hiểm khi sử dụng giấy bạc, chương trình Talking Point đã tiến hành một thí nghiệm cụ thể với các món ăn quen thuộc chứa thành phần axit như lasagna, cá hồi và mực. Các mẫu thức ăn được nấu trong giấy bạc và gửi đến phòng thí nghiệm để kiểm tra lượng aluminium nhiễm vào thực phẩm.

Kết quả thu được rất đáng chú ý:

• Lasagna nướng kỹ trong giấy bạc không cho thấy sự khác biệt rõ rệt về lượng aluminium so với mẫu đối chứng không dùng foil.
• Cá hồi nướng với gia vị châu Á và cam quýt có lượng aluminium nhiễm vào thực phẩm không đáng kể.
• Riêng món mực sốt sambal có kết quả bất thường: dù không sử dụng giấy bạc, hàm lượng aluminium đã đạt khoảng 5mg/kg, và khi nấu với foil, con số này thậm chí cao hơn.

Giải thích về hiện tượng này, Giáo sư Eric Chan, chuyên gia về độc chất và quá trình hấp thụ kim loại, cho biết: “Sở dĩ mực sambal có hàm lượng aluminium cao ngay cả khi không nấu với giấy bạc là bởi trong bản thân thực phẩm này đã chứa sẵn aluminium ở mức cao tự nhiên.”

Nhiễm Aluminium: Nguy Cơ Ra Sao Với Sức Khỏe?

Giáo sư Eric Chan giải thích rõ hơn về cách aluminium hấp thụ vào cơ thể người và nguy cơ của việc tiêu thụ quá mức: Khi cơ thể hấp thụ aluminium, kim loại này sẽ được phân bố đến não, phổi, gan, thận và xương. Nếu hấp thu lượng lớn aluminium thường xuyên, có thể gây ra các triệu chứng tương tự bệnh mất trí nhớ (dementia) và làm mềm xương do mất calcium (osteomalacia).

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO) cùng Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã đưa ra mức hấp thụ aluminium hàng tuần an toàn (PTWI) là 2mg/kg trọng lượng cơ thể mỗi tuần. Dựa trên thí nghiệm, nhóm nghiên cứu đã tính toán cụ thể: “Với hàm lượng aluminium phát hiện trong món mực (5mg/kg), một người trưởng thành trung bình nặng 75 kg cần ăn hơn 3 kg mực mỗi tuần liên tục mới có thể đạt ngưỡng tối đa cho phép. Điều này là gần như bất khả thi với chế độ ăn thông thường.”

Galvanic Corrosion: Khi Lasagna Biến Thành “Pin”

Tuy nhiên, một hiện tượng thú vị và đáng lo ngại khác cũng được phát hiện trong quá trình thử nghiệm. Khi bảo quản lasagna bằng giấy bạc trong hộp kim loại, phóng viên nhận thấy có những vết ăn mòn nhỏ trên bề mặt thức ăn. Giáo sư William Chen – chuyên gia khoa học thực phẩm – giải thích đây chính là hiện tượng galvanic corrosion, xảy ra khi hai kim loại khác nhau (ở đây là giấy bạc và khay kim loại) tiếp xúc với thức ăn axit, vô tình tạo ra dòng điện nhỏ:

“Quá trình này giống như pin, hai kim loại đóng vai trò là cực âm và cực dương, thức ăn đóng vai trò dung dịch dẫn điện. Kết quả, aluminium bị ăn mòn và dính vào thức ăn.”

Phóng viên thậm chí đã thực hiện thí nghiệm đo được dòng điện chạy qua món lasagna, chứng minh có sự ăn mòn điện hóa xảy ra thực sự ngay trong món ăn quen thuộc này.

Lời Khuyên Của Chuyên Gia: Có Nên Ngừng Dùng Foil?

Kết quả các thí nghiệm cho thấy, dù aluminium nhiễm vào thực phẩm ở mức độ rất thấp, aluminium foil vẫn an toàn với đa số người dùng phổ thông. Tuy nhiên, người cao tuổi hoặc người mắc bệnh thận nên hạn chế sử dụng foil do cơ thể họ khó loại bỏ aluminium qua đường tiểu hơn người bình thường.

Phóng viên cũng gặp Chef William Chen và đầu bếp nổi tiếng Kurt Sombero, những người đề xuất các giải pháp thay thế giấy bạc trong nấu ăn như dùng lá chuối, giấy nến hoặc chính vỏ tự nhiên của thực phẩm để vừa giữ vị ngon vừa đảm bảo an toàn: “Lý tưởng nhất vẫn là hạn chế tối đa tiếp xúc trực tiếp thức ăn với foil. Có thể dùng lá chuối hoặc giấy nến làm lớp đệm giữa thức ăn và foil để giảm nguy cơ nhiễm aluminium.”

Việc sử dụng giấy bạc trong nấu nướng vẫn an toàn cho đa số người dùng phổ thông. Tuy nhiên, để phòng ngừa các rủi ro sức khỏe tiềm ẩn, đặc biệt với nhóm người có nguy cơ cao, người tiêu dùng nên thận trọng và cân nhắc lựa chọn các giải pháp thay thế an toàn hơn.

Nguồn: Talking Point – Channel News Asia