Kanzuri: Bí mật đắt giá của loại tương ớt làm trắng trong tuyết

Niigata – Nhật Bản – Ở một vùng đất tuyết phủ trắng xóa, những trái ớt đỏ rực được xếp gọn gàng trên nền tuyết dày, tạo nên một khung cảnh kỳ diệu và cũng chính là bí mật làm nên hương vị đặc biệt của tương ớt Kanzuri. Giá thành lên tới 20 USD cho một chai nhỏ, tương ớt Kanzuri có gì khiến nó đắt đỏ và hấp dẫn đến vậy?

Quá Trình Sản Xuất Độc Đáo Và Lâu Dài

Không giống như các loại tương ớt thông thường, Kanzuri được làm từ một quy trình cầu kỳ và tỉ mỉ. Ớt được ủ muối từ mùa hè và đợi đến những ngày đông giá rét để mang ra làm trắng trên tuyết. Quá trình này không chỉ làm sạch mà còn giúp ớt giảm bớt vị cay gắt, tạo ra hương vị nhẹ nhàng nhưng sâu lắng.

Atsushi Buganu, người điều hành duy nhất của công ty sản xuất Kanzuri tại Niigata, chia sẻ:

“Làm trắng ớt trên tuyết là bước không thể thiếu. Nếu không có tuyết, Kanzuri sẽ không còn giữ được hương vị truyền thống vốn có.”

Công việc này yêu cầu một lớp tuyết dày ít nhất 50cm để bảo vệ ớt khỏi nhiễm bẩn từ đất. Tuy nhiên, biến đổi khí hậu đang khiến lượng tuyết giảm mạnh, gây áp lực lớn lên quy trình sản xuất.

Thành Phần Đơn Giản, Hương Vị Đẳng Cấp

Kanzuri được tạo ra từ 4 nguyên liệu chính: ớt làm trắng tuyết, muối, Yuzu (một loại cam quýt Nhật Bản) và gạo koji lên men. Tất cả được phối trộn, ủ trong những thùng lớn và cần ít nhất 3 năm để hoàn thiện. Đối với phiên bản cao cấp, thời gian ủ có thể kéo dài đến 6 năm.

Theo ông Kazushige Sat, người trực tiếp quản lý quy trình ủ tương:

“Một năm sau khi ủ, chúng tôi phải khuấy đều từng thùng để đảm bảo lên men đều. Nếu có bất kỳ dấu hiệu ôi hỏng nào, cả thùng sẽ bị loại bỏ.”

Kết quả là những chai tương nhỏ bé nhưng mang lại hương vị phong phú, được yêu thích ở cả Nhật Bản lẫn quốc tế.

Giá Thành Cao Và Số Lượng Hạn Chế

Một chai Kanzuri 3 năm tuổi có giá từ 6 USD tại Nhật Bản, trong khi loại ủ 6 năm có thể lên tới 9 USD. Khi xuất khẩu, giá tăng gấp đôi, thậm chí gấp ba. So sánh với những loại tương ớt sản xuất công nghiệp giá chỉ 3 USD, Kanzuri rõ ràng nằm ở một đẳng cấp khác.

Mỗi năm, chỉ khoảng 200,000 chai Kanzuri được sản xuất, khiến nó trở thành một sản phẩm giới hạn và được săn lùng.

Thách Thức Từ Biến Đổi Khí Hậu

Tuy nhiên, tương lai của Kanzuri đang đối mặt với những thử thách lớn. Lượng tuyết tại Niigata đã giảm từ 93cm vào năm 2023 xuống chỉ còn 25cm vào đầu năm 2024. Sự thiếu hụt tuyết đe dọa trực tiếp đến quy trình làm trắng ớt.

Không chỉ vậy, nguồn cung cấp ớt togarashi, nguyên liệu chính, cũng đang suy giảm. Số lượng nông dân trồng ớt đã giảm từ 30 xuống còn 4-5 người, buộc công ty phải tự trồng ớt trong tương lai. Tuy nhiên, nhập khẩu ớt từ nơi khác không phải là lựa chọn, vì theo ông Buganu:

“Togarashi từ vùng Niigata mang lại hương vị mà không nơi nào có được.”

Kanzuri – Biểu Tượng Văn Hóa Và Hương Vị Nhật Bản

Kanzuri không chỉ là một loại gia vị mà còn là biểu tượng của sự kỳ công và tinh hoa ẩm thực Nhật Bản. Truyền thống này bắt nguồn từ thời ông nội của người sáng lập Kanzuri, khi các hộ gia đình ở Niigata tự làm tương tại nhà.

Hiện nay, nhu cầu về Kanzuri đã tăng 20% trong 20 năm qua, khiến sản phẩm này ngày càng được yêu thích trên toàn thế giới.

Hành Trình Bảo Tồn Một Huyền Thoại

Dù gặp nhiều khó khăn, những người làm Kanzuri quyết không từ bỏ quy trình truyền thống. “Nếu thiếu đi bước làm trắng tuyết, Kanzuri sẽ không còn là Kanzuri,” ông Buganu khẳng định.

Sản phẩm này không chỉ là một loại tương ớt mà còn là câu chuyện về sự tận tâm, bảo tồn truyền thống và thích ứng với thay đổi của thời gian. Kanzuri – một hương vị nhỏ bé nhưng chứa đựng tinh hoa lớn lao, là minh chứng sống động cho ẩm thực và văn hóa Nhật Bản.