Đầu bếp Peter Cường Franklin – Anan Saigon: Kiến tạo ẩm thực Việt thời đại mới

Từ một cậu bé sinh ra tại Đà Lạt, trưởng thành nơi trời Tây, đến lúc trở thành đầu bếp danh tiếng với dấu ấn toàn cầu, Peter Cường Franklin đã bền bỉ theo đuổi sứ mệnh nâng tầm ẨM THỰC VIỆT, tạo nên dấu ấn khó quên cùng nhà hàng ANAN SAIGON.

Từ Ngân Hàng Đến Gian Bếp

Peter Cường Franklin sinh ra và lớn lên ở Đà Lạt cho đến năm 12 tuổi thì rời Việt Nam. Sang Mỹ, anh được nhận nuôi và lớn lên trong môi trường văn hóa phương Tây. Điểm xuất phát ấy tưởng chừng sẽ đẩy anh vào quỹ đạo công việc quen thuộc nơi công sở: anh đã có hơn 15 năm làm trong lĩnh vực ngân hàng đầu tư tại New York, London, Hong Kong. Anh chia sẻ từng có thời gian vô cùng căng thẳng, làm việc cường độ cao, suốt ngày đối mặt những con số và báo cáo tài chính.

Tuy nhiên, “cái duyên” ẩm thực đã khơi dậy trong anh khao khát trở về quê hương. Thời điểm quyết định thay đổi sự nghiệp là lúc anh nghỉ việc ở ngân hàng, để rồi theo học trường ẩm thực Le Cordon Bleu – nơi anh bắt đầu cầm dao, học kỹ thuật cơ bản từ việc cắt thái, chọn nguyên liệu đến sơ chế. Môi trường học tập đòi hỏi sự tỉ mỉ, chính xác như phòng thí nghiệm, nhưng chính tại đây Peter bừng tỉnh được tình yêu dành cho bếp núc.

“Tôi từng không phân biệt rõ giữa foie gras và pâte, không biết cách xử lý xương ống nấu phở sao cho nước trong. Nhưng từ khi dấn thân vào căn bếp, tôi hiểu mình phải bắt đầu từ những điều nhỏ nhất, để tạo nên món ăn lớn nhất.” (Peter Cường Franklin)

Từ một tay ngang, dần dà, Peter làm quen mọi khía cạnh: từ vệ sinh an toàn thực phẩm cho đến kiểm soát chi phí mua nguyên liệu. Anh cũng trải qua giai đoạn học việc tại các nhà hàng lớn, chịu đủ thử thách về cường độ làm bếp khắc nghiệt. Thành quả đầu tiên của anh là nhà hàng nhỏ ở Hong Kong, chuyên bán phở và một số món Việt. Dù phải bưng bê, rửa chén, lo từ marketing đến quản lý, Peter vẫn thấy mình “sống” cùng đam mê ẩm thực.

Sau năm tháng tích lũy kinh nghiệm, anh trở lại Việt Nam, mở nhà hàng ANAN SAIGON ngay giữa một khu chợ cũ ở Sài Gòn. Bước ngoặt này cho thấy anh không chọn lối đi an toàn, mà muốn thổi luồng gió tươi mới vào ẨM THỰC VIỆT: biến món đường phố trở nên hiện đại, tinh tế nhưng vẫn giữ hồn cốt truyền thống.

Khát Vọng Nâng Tầm Ẩm Thực Việt Giữa Chợ Cũ

Ý tưởng đặt nhà hàng ở khu chợ cũ quận 1 không hề tầm thường. Chợ là nơi đông đúc, đôi lúc không sạch đẹp như những con phố sang trọng. Thế nhưng Peter lại xem đây là “linh hồn” của Sài Gòn, nơi người dân bản địa mua sắm, giao thương, và thể hiện cuộc sống hằng ngày. Nhà hàng ANAN SAIGON của anh vừa mang vẻ hiện đại, vừa ôm trọn cái hồn mộc mạc, tươi rói của nguyên liệu chợ truyền thống.

“Với tôi, ẩm thực Việt luôn gắn liền nhịp sống đường phố. Nếu chỉ làm fine dining theo kiểu Âu, tôi sợ đánh mất vẻ đẹp rất Việt Nam. Nhưng nếu thiếu đi kỹ thuật và tư duy phương Tây, tôi e rằng món ăn chưa đủ sức cạnh tranh quốc tế.”

Khoảnh khắc đầu tiên khi mới mở cửa, nhiều thực khách lưỡng lự vì giá món ăn ở ANAN SAIGON cao hơn hẳn so với quán vỉa hè. Nhưng ai thử rồi đều trầm trồ nhận ra sự khác biệt: cùng là phở, bánh mì, bánh xèo nhưng được nâng tầm với kỹ thuật chế biến quốc tế. Cái giá cao hơn không chỉ nằm ở chi phí nguyên liệu nhập khẩu (thịt bò Wagyu, nấm truffle…) mà còn ở công sức đầu bếp bỏ ra để nghiên cứu, nâng cấp cách nấu truyền thống.

Peter nỗ lực biến ẨM THỰC VIỆT trở thành sự lựa chọn cao cấp, ngang hàng với ẩm thực Pháp, Nhật, Ý. Ẩm thực của anh không còn dừng ở “ngon miệng” mà hướng đến “trải nghiệm”: Thực khách vừa ăn, vừa lắng nghe câu chuyện, vừa cảm nhận chiều sâu văn hóa trong từng món.

Từ Bánh Mì 1 Đô Đến “Bánh Mì 100 Đô”

Nhắc đến ANAN SAIGON, không thể bỏ qua cặp đôi món ăn nổi tiếng “đắt xắt ra miếng”: bánh mì 100 đô và phở 100 đô. Trong đó, bánh mì 100 đô gây chấn động giới ẩm thực thế giới qua nhiều video, phóng sự trên các kênh ẩm thực toàn cầu. Từ ổ bánh mì thịt 1 USD quen thuộc, Peter “nâng cấp” bằng cách bổ sung các nguyên liệu xa xỉ như gan ngỗng, nấm truffle, trứng cá muối caviar. Thay vì gọi là “trộn lung tung”, anh thực hiện đúng quy tắc ẩm thực: kết hợp hương vị, phong cách trang trí, và giá trị văn hóa.

Có người hỏi tại sao phải bán ổ bánh mì giá 100 đô, liệu có “phô trương” quá mức? Sự thật, món ăn này giúp Peter trả lời câu hỏi: “Món Việt có xứng ngang tầm thế giới?”. Thông qua phiên bản xa xỉ, anh chứng minh bánh mì hay phở hoàn toàn có thể cao cấp chẳng kém Sushi, steak, pasta. Và điều quan trọng: sự sáng tạo này góp phần đánh thức tâm lý “ẩm thực Việt chỉ rẻ” bấy lâu.

“Chẳng ai bắt bạn phải ăn bánh mì 100 đô thay vì ổ bình dân. Nhưng nó tồn tại như cách tuyên ngôn: người Việt có thể mang món ăn đường phố lên tầm đẳng cấp, với chất lượng, hương vị, dịch vụ ngang hàng nhà hàng sao.”

Bên cạnh bánh mì, phở 100 đô cũng không kém phần “thách thức”. Tô phở thường ngày 3-5 USD bỗng chốc tăng hàng chục lần bởi thịt bò Wagyu, nước dùng ninh 48 giờ, gia vị tuyển chọn từ nhiều vùng miền. Trải nghiệm ấy vừa mới lạ, vừa gây tranh cãi, nhưng qua đó phở tái khẳng định vị thế “quốc hồn quốc túy” Việt Nam.

Bước Nhảy Vọt Lên Bản Đồ Ẩm Thực Quốc Tế

Không chỉ gây sốt mạng xã hội, ANAN SAIGON liên tục lọt vào các bảng xếp hạng danh giá. Thời điểm 2021-2023, nhà hàng được vinh danh trong danh sách Asia’s 50 Best Restaurants – quy tụ những tên tuổi lớn tại Nhật, Singapore, Thái Lan, Trung Quốc. Đây là dấu mốc vô cùng ý nghĩa, minh chứng rằng ẨM THỰC VIỆT không chỉ ngon trong phạm vi nội địa, mà còn đủ sức cạnh tranh trên trường quốc tế.

Đặc biệt, cú hích lớn nhất đến vào năm 2023, khi ANAN SAIGON chính thức được trao tặng một sao MICHELIN – trở thành một trong bốn nhà hàng đầu tiên ở Việt Nam vinh dự nhận danh hiệu này. Với bề dày lịch sử hơn 100 năm của MICHELIN, sao MICHELIN đồng nghĩa một nhà hàng đã đạt đẳng cấp thế giới, xứng đáng để thực khách “lặn lội” đến tận nơi trải nghiệm.

“Nhận sao Michelin là vinh dự lẫn áp lực. Từ nay, chúng tôi phải không ngừng duy trì chất lượng, sự sáng tạo và ổn định. Nhất là khi Anan có phong cách khác biệt: không khăn trải bàn trắng, không nghi thức cầu kỳ, nhưng lại phải đảm bảo chuẩn mực quốc tế.”

Nhờ dấu ấn này, Anan Saigon được truyền thông trong và ngoài nước săn đón, lượng khách quốc tế đổ về đông hơn, các chuyên gia ẩm thực và du khách yêu mến món Việt cũng tìm đến vì tò mò lẫn ngưỡng mộ. Có thể nói, đây chính là bước nhảy vọt đưa ẨM THỰC VIỆT vào tầm ngắm của cộng đồng ẩm thực thế giới.

Bí Quyết Thành Công: Giữ Hồn Việt, Kết Hợp Tinh Hoa Thế Giới

Một trong những yếu tố giúp Peter thành công là ý thức rõ cốt lõi văn hóa Việt. “Giữ hồn Việt” nằm ở cách sử dụng gia vị truyền thống: nước mắm, rau thơm, ngò gai, tiêu đen, quế hồi… hay phương pháp ninh xương nấu phở. Nhưng anh đồng thời kết hợp tinh hoa ẩm thực từ nhiều nền văn hóa khác:

• Kỹ thuật sous vide (nấu chân không) từ bếp Âu, để miếng thịt chín đều và mềm.
• Ứng dụng cách nêm nếm chuẩn xác của bếp Nhật, đặc biệt khi kết hợp hải sản tươi.
• Kỹ thuật xào lửa lớn từ Trung Hoa để giữ độ giòn, màu sắc đẹp cho rau củ.

Nói cách khác, anh “chưng cất” thế mạnh của ẩm thực thế giới, hòa quyện với nguyên bản Việt Nam, nhưng tôn trọng khẩu vị, đặc tính vùng miền. Nhờ đó mà thực khách dễ tiếp nhận món ăn kiểu “phở Wagyu” hay “pizza bánh tráng Đà Lạt” – vẫn có vị quen thuộc mà lại hấp dẫn bởi chiều sâu mới.

“Tôi biết người ta e ngại từ ‘fusion’, nhưng thực chất ẩm thực Việt đã hòa trộn suốt nghìn năm qua. Quan trọng là phải trung thành với bản sắc: giữ nước mắm, giữ rau thơm, giữ linh hồn street food… rồi dùng kỹ thuật hiện đại để nâng tầm.”

Thử Thách Khi Đạt Một Sao Michelin

Mặc dù đạt được một sao MICHELIN danh giá, Peter không xem đó là đích đến cuối cùng. Thực tế, giữ sao MICHELIN khó không kém chinh phục nó. Lượng khách tăng 20% so với trước, thực khách quốc tế kỳ vọng cao về trải nghiệm ăn uống. Thêm vào đó, kiểu phục vụ tasting menu lên ngôi, khách có xu hướng chọn menu 7-10 món thay vì gọi món lẻ. Điều này đòi hỏi bếp phải vận hành chính xác, tỉ mỉ, duy trì chất lượng đều đặn cho từng món.

Đội ngũ ANAN SAIGON vì thế được bổ sung thêm nhân lực. Khu bếp phải “chia ca” để người phụ trách nước dùng, người xử lý rau củ, người sơ chế thịt cá. Tiến độ phục vụ dàn trải suốt ngày, không còn khoảnh khắc “giãn tay” như trước. Mọi sai sót đều dễ bị khách phát hiện, vì họ đến với kỳ vọng cao: “Đây là nhà hàng sao MICHELIN cơ mà!”.

Khó khăn lớn khác là làm sao dung hòa giữa đẳng cấp quốc tế và sự thoải mái mang tính đường phố. Anan không có khăn trải bàn trắng, nhân viên không mặc tuxedo. Thay vào đó, không gian mở giữa chợ đôi khi ồn ào, khách có thể vừa ăn vừa nghe tiếng rao hàng. Chính trải nghiệm lạ lẫm này lại thu hút không ít người, nhưng cũng khiến một số khách kỳ vọng “fine dining” truyền thống cảm thấy bối rối. Với Peter, đây là lựa chọn có chủ đích:

“Sao Michelin không có nghĩa phải đóng khung trong bốn bức tường sang trọng. Chúng tôi muốn cho thế giới thấy ẩm thực Việt trong bối cảnh đời thường vẫn hoàn toàn xứng đáng được tôn vinh.”

Thử Nghiệm Mới Với “Pot Au Phở” Và Văn Hóa Nhậu Việt

Không muốn “ngủ quên” trên thành công, Peter tiếp tục khai phá nhiều dự án:

1. Pot Au Phở: Lấy cảm hứng từ “Pot-au-Feu” của Pháp, anh biến tấu nồi nước dùng phở theo kiểu ninh lâu 48 tiếng, kiểm soát nhiệt độ và áp suất. Tại đây, anh cung cấp thực đơn gần như chuyên phở: từ phở tái, phở tái lăn, phở trộn, phở khô, đến cả những biến thể phở fusion độc đáo.
2. Quán bar Nhậu: Tạo không gian cho người Việt “vừa uống vừa ăn”, tập trung vào các món nhắm. Đây cũng là một khía cạnh quan trọng trong văn hóa Việt, nơi mỗi lần nâng ly là một dịp gắn kết bạn bè, gia đình. Peter hướng đến cách pha chế cocktail mang hương liệu Việt như sả, gừng, quất, tạo dấu ấn đặc trưng.

Ở mỗi dự án, anh đều duy trì triết lý: Nền tảng thuần Việt, nhưng kết hợp kỹ thuật quốc tế để nêu bật giá trị. Bên cạnh đó, anh còn hợp tác với nông dân địa phương để mua rau, thảo mộc, đảm bảo độ tươi ngon. Ngoài ra, anh chú trọng tuyển dụng và đào tạo nhân viên trẻ, đặc biệt các bạn xuất thân từ gia cảnh khó khăn, giúp họ theo nghề bếp.

Khoảnh Khắc Bùng Nổ: Ẩm Thực Việt Lên Tầm Cao Mới

Giờ đây, ANAN SAIGON không chỉ là nơi thưởng thức món ăn, mà còn là điểm hẹn văn hóa. Thực khách từ khắp thế giới đến để khám phá câu chuyện về một Việt Nam đang chuyển mình, qua lăng kính bếp núc. Báo chí quốc tế như CNN, The New York Times, Time Magazine, Harper’s Bazaar… đều có bài viết tôn vinh hành trình độc đáo của Peter.

Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, “hiện tượng Peter Cường Franklin” góp phần xóa bỏ định kiến “ẨM THỰC VIỆT chỉ rẻ và bình dân”. Thay vào đó, giờ đây thế giới nhìn Việt Nam như một nền ẩm thực dồi dào tiềm năng, có thể cạnh tranh ngang ngửa với Nhật, Thái, Pháp, Ý. Đó cũng là cách quảng bá du lịch đầy thuyết phục: khách đến Việt Nam không chỉ ngắm cảnh đẹp, mà còn thưởng thức món ngon xứng tầm năm châu.

“Chúng ta hay tự hào ‘phở là món quốc hồn quốc túy’, nhưng ra thế giới mới thấy vẫn ít ai thực sự tôn phở lên tầm cao cấp. Tôi muốn phở, bánh mì, bánh xèo… phải được xếp cạnh sushi, burger, pizza, được xem như tinh hoa ẩm thực thế giới.”

Phía Sau Danh Hiệu: Áp Lực Duy Trì Chất Lượng

Song song với hào quang, Peter và đội ngũ của anh vẫn phải đối mặt muôn vàn áp lực. Việc giữ được sao MICHELIN đòi hỏi tính ổn định cao. Mỗi ngày, bếp trưởng phải kiểm tra chất lượng nguyên liệu, từ rau, thịt, cá đến gia vị. Từng quy trình sơ chế, tẩm ướp, trình bày đều được giám sát. Sai một li là hỏng cả chiếc “áo khoác” sao MICHELIN danh giá.

Bên cạnh đó, mô hình tasting menu yêu cầu kitchen team dày dạn kinh nghiệm, có khả năng đáp ứng 7-10 món liên tục với định lượng và hương vị đồng đều. Peter còn đẩy mạnh việc cải tiến thực đơn, tránh lặp lại hay nhàm chán. Nhiều vị khách đã ăn 2-3 lần, họ chờ đợi món mới thay đổi theo mùa, cách trang trí độc đáo hơn. Đây chính là cuộc đua sáng tạo không hồi kết.

Để đối phó, ANAN SAIGON sắp xếp lại không gian bếp thành nhiều mảng riêng biệt: khu nấu nước dùng, khu sơ chế rau, khu nướng, khu tráng miệng… Mỗi bộ phận đều cần người đứng đầu có tay nghề, sẵn sàng kèm cặp nhân viên mới. Đồng thời, Peter cũng thiết kế lịch làm việc xoay ca hợp lý, hạn chế tình trạng kiệt sức.

Sứ Mệnh Phát Triển Đội Ngũ Bếp Việt

Một trong những tâm huyết lớn của Peter là đào tạo thế hệ đầu bếp Việt trẻ. Anh thường xuyên hợp tác với các tổ chức phi lợi nhuận, trường dạy nghề, tạo điều kiện cho các bạn trẻ nghèo có đam mê ẩm thực bước vào gian bếp nhà hàng. Từ đó, họ tích lũy kỹ năng, rèn luyện kỷ luật và tác phong chuyên nghiệp.

“Tôi học được nhiều khi làm việc ở nước ngoài, nhưng tôi tin người Việt cũng có nội lực rất mạnh. Chỉ cần cho họ cơ hội và hướng dẫn bài bản, họ có thể vươn ra thế giới.”

Việc giữ chân người tài trong ngành F&B vốn không dễ, nhưng Peter áp dụng cơ chế thưởng phạt minh bạch, lộ trình thăng tiến rõ ràng. Anh cũng khuyến khích nhân viên sáng tạo và đóng góp ý tưởng. Với triết lý “mỗi người là một mảnh ghép quan trọng”, Peter tạo nên văn hóa làm việc gắn kết, nơi ai cũng thấy giá trị của mình được ghi nhận.

Tương Lai Và Những Dự Án Tiếp Theo

Không chỉ dừng lại ở ANAN SAIGON và Pot Au Phở, Peter đang ấp ủ dự án kết hợp du lịch và ẩm thực, đưa du khách đến thăm các trang trại rau hữu cơ, làng chài ven biển, vùng trồng cà phê ở Tây Nguyên. Anh kỳ vọng có thể xây dựng “hệ sinh thái ẩm thực” bền vững, nơi người nông dân và đầu bếp liên kết chặt chẽ, đảm bảo nguồn cung chuẩn chất lượng và bảo vệ môi trường.

Ngoài ra, Peter cũng đang cân nhắc việc viết sách – không chỉ là cookbook thuần túy, mà còn là hồi ký hành trình đổi đời, từ khi anh làm ở ngân hàng đến lúc trở thành đầu bếp gốc Việt đầu tiên sở hữu sao MICHELIN. Qua đó, anh hy vọng truyền lửa cho những người trẻ đang mơ ước chuyển ngành hoặc khởi nghiệp F&B.

Hành trình của Peter Cường Franklin đại diện cho thế hệ người Việt trẻ, dám mơ ước lớn, dám bước ra khỏi vùng an toàn để tạo nên đột phá. Từ quầy bếp chật chội ở Hong Kong đến khu chợ cũ ở Sài Gòn, anh đã biến món ăn dân dã thành trải nghiệm đẳng cấp, khẳng định vị thế ẨM THỰC VIỆT trên bản đồ ẩm thực năm châu. Thành công ấy không chỉ thuộc về cá nhân Peter, mà còn là niềm tự hào, khích lệ cho cả ngành ẩm thực Việt Nam vươn mình hội nhập.