Những điều chưa biết về Phở

phở Hà Nội

Phở – là một món ăn đã trở thành thương hiệu ẩm thực của Việt Nam. Có thể không ngoa nếu nói rằng, nhiều người nước ngoài đã biết đến Việt Nam qua Phở.

Phở hôm nay không chỉ hiện diện khắp mọi miền đất nước, mà còn có mặt ở nhiều thành phố lớn trên thế giới. Vậy Phở có gì đặc biệt?

Nhiều người Việt Nam từ nước ngoài trở về, khi đặt chân xuống sân bay Nội Bài, việc đầu tiên là tìm để ăn một bát phở.

Nhưng cũng có người được mệnh danh là sành ăn thì lại không thể ăn hết một bát mặc dù đã đi mỏi chân qua các hiệu phở ở Hà Nội.

Họ nói rằng hương vị của phở không còn nữa, nó không giống ngày xưa, vậy hương vị xưa của phở thế nào mà đã làm mê hoặc nhiều thế hệ thực khách đến như thế ? Chúng ta hãy cùng đi tìm hương vị một thời của phở.

Nguồn gốc của phở đã được nhiều nhà nghiên cứu yêu thích món ăn này đưa ra, các giả thiết rất khác nhau, như từ phở được mượn từ cụm từ chỉ món ăn của Pháp : “pot-au-feu”, đưa vào Việt Nam trong giai đoạn người Pháp chiếm đóng.

Hay như phở là trong từ phấn của Ngưu Nhục Phấn – một món ăn ở Quảng Đông, Trung Quốc, bởi chất liệu bánh cùng được làm bằng bột gạo.

Nhưng tất cả các giả thuyết đó đưa ra xem ra đều chỉ là giả thuyết. Mà nguồn gốc của Phở là ở Việt Nam, do người Việt Nam với các cung cách sáng tạo riêng mà thành, điều này đã được nhiều người đồng tình đón nhận.

Chúng tôi xin trích đọc đoạn văn trong cuốn Hà Nội – 36 phố phường của nhà văn Thạch Lam.

“Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng ở Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon. Phở ngon, phải là phở cổ điển, nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây, đủ cả. Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ.”

Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội, đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền.

Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối.

Phở đã đồng hành với cuộc sống thăng trầm của người dân trên đất Hà thành suốt hơn trăm năm qua.

Rồi cùng thời gian và những đẩy đưa của thời cuộc, phở đã đi đến nhiều vùng miền, từ nơi làng xã hay chốn thị thành, tại quê hương hay theo chân người dân Việt đi khắp năm châu.

Những lúc khó khăn thiếu thốn, khi xã hội có nhiều biến động cũng như lúc ấm no thanh bình, phở vẫn luôn hiện hữu trong cuộc sống hành ngày.

Vẫn được nhiều lớp người, dù là nam phụ lão ấu đều ưa dùng, thậm chí còn là món khoái khẩu của nhiều thực khách.

Phở đã được coi là món ăn ưa thích đến vậy và để làm nên một bát phở ngon thật không đơn giản.

Nó hội tụ rất nhiều yếu tố, nhưng hương vị truyền thống, độc đáo, không thể trộn lẫn của phở Hà thành, đó là Sá Sùng. Một loại trùng, thuộc họ giun đốt, có tên quốc tế là Sipunculidae, theo nhiều nguồn tài liệu ghi lại thì Sá Sùng ngon nhất là loại Sá Sùng được khai thác từ các đảo Cồn Cát, thuộc Quan Lạn – Vân Đồn – Quảng Ninh, cách đất liền 70km. Việc bắt Sá Sùng ở đây cũng là một câu chuyện được ít người biết đến.

Những người thợ chuyên bắt Sá Sùng ngồi đợi đợt nước ròng cuối cùng rút xuống, làm lộ ra bãi cát rộng vào cây số là mọi người tràn xuống. Mỗi người cầm một chiếc mai to được thiết kế riêng cho công việc này, họ dò dẫm đi trên cát, mắt chăm chú nhìn xuống, khi phát hiện có Sá Sùng, họ nhanh chóng thục lưỡi mai xuống, dùng toàn bộ sức mạnh của cánh tay, thậm chí đu cả người, để bẩy nó lên trên mặt cát.

Chính con Sá Sùng này, cùng bao công sức nhọc nhằn của người dân nơi đây đã góp phân làm nên hương vị phở riêng của Hà Thành.

Câu chuyện về vị Sá Sùng trong phở nói trên là điều khẳng định của ông Nguyễn Đình Rao (Chủ tịch CLB UNESCO văn hóa ẩm thực Việt Nam). Trong cuộc hội thảo về phở tổ chức tại khách sạn Sofitel Metropole Hanoi vào cuối năm 2002.

Tiếp tục tìm hiểu, chúng tôi đến các chợ đầu mối trong thành phố, mong biết thêm thông tin trong bạt ngàn hiệu phở ở Hà Nội, có còn hàng phở nào sử dụng Sá Sùng trong hương vị nước phở nữa hay không ? Bởi nơi đây là địa chỉ quen thuộc của các hàng ăn trên đất Hà thành, và thật may mắn, chúng tôi đã tìm được một số thông tin cần biết.

Bà Trương Ngọc Dung, chủ cửa hàng phở Nhớ: “Cửa hàng tôi lúc nào cũng phải có Sá Sùng, là vì cái Sá Sùng ấy là nó rất là thơm, và nó làm cho cái nước nó ngọt. Cái con Sá Sùng thì người ta còn gọi có một cái tên khác là con Giun biển và nó hầu như là đặc sản của miền biển. Và bây giờ tôi thấy nhiều người người ta không cho nhưng cửa hàng tôi lúc nào cũng phải có. Cửa hàng nhà tôi không có một cái phụ gia gì để làm cho thơm nước phở mà tất cả đều là Sá Sùng, rồi là Thảo Quả hay là Quế, Hồi, chứ thực ra cũng không có bí quyết gì lắm, theo mỗi gu của mỗi cửa hàng đều có cách pha chế riêng.”

Nhiều thập kỷ trước, Sá Sùng đã được phổ biến trong các hàng phở, Sá Sùng có hàm lượng dinh dưỡng cao và còn tạo nên mùi hương đặc trưng cho món phở. Để nấu phở, người bán phở ngày xưa dậy từ 3-4 giờ sáng, cho xương bò, tôm he, Sá Sùng khô vào nồi hầm khoảng 2 tiếng, khi chất bổ của con Sá Sùng tan hết vào nước thì người làm phở vớt hết bọt đi để cho nước dùng thật trong.

Chính cái vị thơm ngọt, giàu acid amin của nước phở này đã ngấm vào miệng lưỡi của bao thế hệ người Hà Nội.

Phở là món quà sáng, không những của riêng tôi mà nói chung là của người Hà Nội. Ai cũng có một sở thích riêng, tôi cũng chọn cho mình một quán phở mà cảm thấy hợp với mình. Tôi cũng từng đi rất nhiều nơi, từ Sài Gón cho đến tất cả vùng đồng bằng sông Cửu Long cũng như vùng Tây Bắc, tôi thấy rằng là không đâu phở có thể ngon bằng và có hương vị đặc biệt như Phở Hà Nội. Bởi vì là Phở Hà Nội có một hương vị rất đặc trưng.

Cũng là một hương vị như là quế, hồi, gừng nướng, hành nướng, nhưng mà riêng quán phở này thì nước dùng của phở rất dịu ngọt và một điều đặc biệt nữa là ở đây chủ quán đã cho cả hương vị của Sá Sùng.

Phở hôm nay đã khác phở xưa nhiều lắm, vẫn là bánh phở trắng và dẻo, vẫn là thịt bò mềm và tươi, vẫn có những màu xanh của những cọng hành, màu đỏ của ớt, vẫn có mùi thơm của thảo quả, nhưng không có Sá Sùng. Phở đã mất đi cái ngọt thanh ngọt đậm, mà thay vào đó là cái ngọt của mì chính, của nhiều thành phần hương vị khác, kể cả các hương vị của ẩm thực nước ngoài, thế nên mấy ai còn nhớ đến hương vị ngày xưa, bởi họ đã quen dần với cái thiếu, và cái thiếu đó lâu ngày bỗng trở thành quen thuộc.

Khi nói về ăn, cố nhà văn Nguyễn Tuân làm cho ta có cảm tưởng đó không chỉ thuần túy là một miếng ngon, nó còn là một miếng đẹp, miếng tinh thần, khiến ta phải đối xử với nó một cách có văn hóa. Nghĩa là, ăn cũng phải đúng phép tắc, lễ nghi kiểu cách, tức là ông đã cố tình nên lên tầm quan trọng thiêng liêng những thứ vốn bị coi là phàm tục, tầm thường. Vậy là bậc thầy văn chương ấy đã coi cái sự ăn cũng như một thú chơi nhàn tản như muôn vàn các thú khác của người quân tử mà ông đã thuật lại trong tập truyện “Vang bóng một thời”.

Hành trình xuyên thế kỷ của phở đã được các trưởng lão làm phở đúc kết như sau.

Giai đoạn đầu những năm 1908-1930 xuất hiện và định hình món phở, 1930 đến 1954 phở phát triển và đạt đến cực thịnh, giai đoạn 1954 đến 2000 ghi nhận một thời kỳ đầy biến động, mang lại cho phở một diện mạo đa sắc. Bước sang thế kỷ thứ 21, có thể coi như phở đã chính thức đánh dấu thời kỳ hòa nhập, toàn cầu hóa, công nghiệp hóa phở.

Ngày nay, khách hàng là thượng đế, nên người làm phở cũng phải thay đổi để phù hợp với nhiều đối tượng thực khách, mỗi hàng phở lại có một bí quyết riêng làm nên sự thành công của mình, không những là mùi vị mà còn là kiểu cách chế biến với những nguyên liệu khác nhau, không gian thưởng thức cũng khác nhau.

Không biết, tương lai vài chục năm nữa, hương vị của phở sẽ thay đổi thế nào, có còn xứng đáng lưu danh một thương hiệu Việt trong lòng du khách bốn phương, trước muôn vàn biến thiên của thời cuộc, trước sự phát triển của xã hội, mọi thứ đều có thể đổi thay.

Nhưng dẫu vậy, theo dòng chảy của thời gian, những gì tốt đẹp nhất vẫn còn lắng lại cùng con người, và phở, món ăn quen thuộc và ưa dùng với mỗi chúng ta cũng sẽ vẫn đồng hành trong cuộc sống.

Món đệ nhất quà này, dễ ăn ở mọi lúc, mọi nơi, mọi thời tiết, nhưng hơn cả đó là một món ăn hội tụ đủ các hương vị thanh tao mà ai đã từng nếm thử thì dù khó tính đến đâu cũng sẽ ưa thích và lâu dễ thành nghiền.

Từ khi xuất hiện cho đến mai sau, chắc chắn phở vẫn chiếm vị trí quan trọng trong thực đơn của người Hà Nội, phở vừa là món ăn bình dân vừa là một món đặc sản của người Hà Nội đối với du khách quốc tế. Nó mang đậm hương vị duyên riêng mà những người con đất trên Hà Thành đã tạo nên, góp phần không nhỏ vào sự nổi tiếng chung của ẩm thực Việt Nam trong lòng bạn bè quốc tế.

78 / 100 SEO Score

Tin bài liên quan

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Fill out this field
Fill out this field
Vui lòng nhập địa chỉ email hợp lệ.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Fill out this field
Fill out this field
Vui lòng nhập địa chỉ email hợp lệ.

Menu