Xôi nương, bánh uôi, thịt lợn muối chua hay còn gọi thịt chua, lợn gác bếp, thịt gà nấu măng chua, rượu cần… là những món ăn mà người dân tự chế biến ra để phục vụ cho đời sống hàng ngày của gia định. Trong đó, thịt chua là món đặc sắc nhất ở tỉnh Hòa Bình.
Theo người dân một số địa phương trên địa bàn tỉnh, trước đây thịt lợn muối chua chỉ là cách chế biến để bảo quản thịt được lâu hơn, rồi dần dần món thịt chua trở thành món ăn truyền thống của người Mường không thể thiếu trong các dịp lễ, Tết và xuất hiện thường xuyên mỗi khi các gia đình đón khách.
Thịt chua được ưa chuộng bởi hương vị đậm đà, ngọt, béo ngậy của thịt, thơm bùi của thính ngô, vị chua thanh nhẹ, đã khiến thịt chua trở thành đặc sản số 1 của Hòa Bình.
Là món ăn không khó chế biến nhưng đòi hỏi sự cầu kỳ, tỉ mỉ trong khâu chế biến. Theo hộ kinh doanh Trần Đình Lâm với thương hiệu thịt chua Lâm Tin, trong quá trình chế biến phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, muốn có sản phẩm ngon, thịt lợn phải là loại thịt lợn mông, thịt nạc sấn, thịt tươi ngon của con lợn choai, được nuôi dân dã.
Sau khi sơ chế, thịt lợn sẽ được thái nhỏ phần thịt nạc riêng, phần bì sẽ được áp chảo vàng, thái mỏng để thịt ngấm gia vị đều, cũng như quá trình lên men nhanh chóng, và một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong thịt chua đó là thính.
Để tạo nên sự khác biệt, thịt chua Lâm Tin sử dụng nguyên liệu hạt ngô để làm thính. Ngô cũng phải lựa chọn kĩ lưỡng, không phải ngô trồng ở ruộng mà ngô phải được trồng ở trên núi mới thơm và nhiều tinh bột.
Thịt sau khi đã bóp đều với thính ngô và các gia vị, thì được cho vào các hộp thủy tinh, hoặc gói lá chuối ngoài cùng lớp giấy bản. Khâu cuối cùng là đem thịt chua ủ từ 5 đến 7 ngày là có thể dùng. Điểm khác biệt của món thịt chua là ngoài vị chua lên men tự nhiên, vị ngọt của thịt lợn, còn có vị bùi ngậy của bì lợn.
Chị Bùi Thị Tin, chủ hộ kinh doanh thịt chua Lâm Tin cho biết: “Yếu tố quan trọng nhất của món này là lựa thịt. Thịt chúng tôi phải đi lấy từ sáng sớm, thịt phải còn nóng và có bì dày, thường là những con lợn được nuôi lâu năm. Thứ hai chính là thính, có nơi họ làm bằng thính gạo nhưng mà ở Lạc Sơn chúng tôi làm bằng thính ngô. Thứ ba chính là đặc trưng của thịt chua Lâm Tin là vị hạt dổi. Đây cũng chính xuất phát từ một ý tưởng rất hay là ngày xưa chỉ cho vị tỏi giống nem chua Thanh Hóa, nhưng dần dần tôi nghĩ ra ở Lạc Sơn có hạt dổi Chí Đạo nên tôi mới kết hợp, vì người dân tộc Mường rất hay ăn kèm thịt với hạt dổi”.
Khi ăn món thịt chua, thực khách sẽ dề dàng nhận ra miếng thịt còn giữ được nguyên màu vàng ươm của bột ngô đang ôm trọn miếng thịt tươi ngon hấp dẫn. Miếng thịt khi ăn sẽ có vị ngậy của bì, vị bùi của thịt, vị mặn của muối, vị thơm của hạt dổi, tỏi, ớt của thính ngô và vị chua của men rừng.
Thịt chua Hòa Bình phải được ăn kèm với nhiều loại lá, mỗi loại đều có những tác dụng riêng tốt cho sức khỏe như lá quế, lá sung, lá mơ, lá đinh lăng… khi ăn cuốn một miếng thịt vào trong một lớp lá để có được hương vị hòa lẫn rất lạ miệng. Nhiều người ăn miếng đầu tiên thấy chưa quen vị nhưng khi thưởng thức đến miếng thứ hai, thứ ba lại muốn ăn thêm miếng nữa và nhớ mãi hương vị.
Món thịt chua của người Mường ở Hòa Bình thường được dùng trong những dịp lễ Tết, cưới hỏi, hay đãi khách quý trong nhà. Ngày nay món ăn này đã trở thành thương hiệu ẩm thực Hòa Bình. Những ai đã có cơ hội được thưởng thức món ăn này sẽ nhớ mãi hương vị. Vừa ăn, vừa nhâm nhi một chút rượu cùng bạn bè, gia đình thì còn gì thú vị bằng, nhất là thưởng thức đồ ăn ngon trong không gian mang đậm dấu ấn Tây Bắc đại ngàn, chắc chắn sẽ mang lại cho du khách nhiều trải nghiệm tuyệt vời.
