Mắm cáy không chỉ là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày, mà còn là đặc sản nổi tiếng của nhiều vùng miền trong cả nước như Phú Quốc, Huế, Trà Vinh, Thanh Hóa, Thái Bình, Nam Định, Hà Nam…
Ở mỗi vùng miền cách làm và hương vị của mắm cáy có thể khác nhau, nhưng đối với mỗi người dân Việt Nam thì mắm cáy là thức nước chấm đậm đà và mang hương vị của đồng quê.
Mắm cáy được làm từ con cáy, một loài giáp xác sống trong hang ở dưới nước giống như cua nhưng nhỏ hơn rất nhiều, có màu nâu đen. Có nhiều hai bên bờ sông và đặc biệt là vùng duyên hải. Tháng 3 khi hoa mướp trổ bông, cà cho lứa đầu cũng là lúc mùa câu cáy vào vụ. Nhiệt độ càng lên cao, nắng càng chói chang thì cáy lên càng nhiều. Bắt được cáy cũng không phải dễ bởi chúng rất nhanh nhẹn, hễ có động là chạy vào hang. Cáy có nhiều loại như cáy đỏ càng, cáy xó, cáy đen, cáy lông… thịt cáy ngọt nên người ta có thể nấu canh hoặc làm mắm ăn lai rai quanh năm. Đối với người dân quê vào ngày hè nóng bức, ăn cơm với canh cáy hoặc chấm rau lang với mắm cáy thì không gì ngon bằng.
Không chỉ ngon miệng, theo kinh nghiệm dân gian các món ăn chế biến từ cáy đều rất lành. Cáy có thành phần dinh dưỡng tương đương với cua, trong 100g thịt cáy có chứa nhiều Protit, Lipit, canxi, Photpho, sắt, vitamin B1, vitamin B2, B6… đây đều là những dưỡng chất rất có lợi cho sức khỏe.
Với sự cầu kỳ trong việc chọn cáy nguyên liệu và tỉ mỉ trong từng khâu chế biến. Mắm cáy không những mang hương vị đậm đà đặc biệt, mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Cáy bắt được chế biến thành nước mắm với công thức rất đơn giản nhưng không phải ai cũng làm được, chỉ cần thiếu một chút muối thì mắm cáy có thể hỏng. Cách làm mắm ngon còn phụ thuộc vào bí quyết của từng người và từng vùng miền. Để làm được mắm cáy ngon thì khâu lựa chọn con cáy ngon rất quan trọng, cáy có rất nhiều loại nhưng cáy lông là ngon nhất, khi ra mắm sẽ cho ra hương vị đậm đà nhất.
Cáy mang về sau khi được rửa sạch bằng nước muối, để một lúc cho ráo nước thì bóc hết phần yếm ở phía dưới và mai ở phía trên. Sau đó bỏ cáy vào lọ hoặc chum, cứ một lớp muối đến một lớp cáy và mặt trên cùng rắc muối. Sau đó ủ kín lại để ở nơi khô ráo thoáng mát. Mắm cáy làm theo cách này để được lâu hơn cáy giã nát. Tuy nhiên khi ủ trong thời gian từ 8 tháng trở lên cáy sẽ cho ra nước mắm màu nâu vàng, đậm đà và có hương vị rất đặc trưng. Càng để lâu mắm cáy càng ngon càng thơm và đậm đà hơn.
Mắm cáy chỉ ngon nhất khi ăn với ngọn rau muống, rau lang hoặc rau sam luộc. Tuy là loại nước chấm ngon có nhiều tác dụng nhưng việc sử dụng mắm cáy cũng cần có những lưu ý sau:
- Người bị gút không nên ăn quá nhiều các món ăn chế biến từ cáy
- Người đau ôm mới khỏe, hệ thống tiêu hóa còn yếu, bị tiêu chảy… cũng không nên ăn cáy
- Người có biểu hiện tỳ vị hư hàn (cảm giác sợ lạnh) cũng cần hạn chế ăn các món ăn từ cáy
- Phần thịt cáy có nhiều cholesterol, nên người huyết áp cao, bệnh tim mạch cần hạn chế dùng
- Khi chế biến các món ăn từ cáy cần lưu ý: chọn cáy sạch, còn sống, tuyệt đối không ăn cáy chết bởi chất đạm trong cáy có thể sinh ra độc tố Histamin gây ngộ độc
- Một số người bị dị ứng, nổi mề đay… cũng nên hạn chế ăn các món ăn từ cáy.
