Đậm đà mắm cá linh

Mùa nước nổi là mùa sinh sổi nảy nở của nhiều sản vật, nhiều nhất là cá Linh. Đầu mùa vào những ngày rằm cá linh nhiều đến nỗi kéo một mớ đã đầy một chiếc ghe. Sản vật ấy không chỉ giúp người dân mưu sinh mà là còn nguồn nguyên liệu để người dân vùng núi Sam Châu Đốc làm nên món mắm cá Linh thơm ngon nức tiếng gần xa.

Từ tháng 9 – 10 trở đi nước bắt đầu rút, cá linh cũng giảm dần nên người dân phải làm thêm vó để đặt mới được nhiều cá. Cuối mùa cá linh lớn bằng hai ngón tay người lớn, cũng là lúc người dân nơi đây vào mùa làm mắm.

Vào mùa mắm người dân nơi đây ai cũng bận rộn, ngày nào mọi người cũng thức dậy từ 3-4 giờ sáng để đi đổ cá, lựa cá, cân cá làm mắm. Con cá còn tươi muối mắm mới thơm ngon được. Người đi đánh bắt thì làm bạn với nước, với cá, đổ cá, xúc cá, lựa cá. Đây là những công việc cứ xoay vòng với họ. Người đi cân cá cho vựa thu gom cũng chạy tới chạy lui suốt cả ngày, công việc tất bật như vậy nhưng ai cũng phấn khởi. Hôm nào ít cá ít việc là buồn lắm.

Các thương lái cân xong tập trung vào một vựa cá làm mắm, vựa có nhân công sơ chế sau đó mới cân cho cơ sở sản xuất mắm. Mất nhiều công đoạn như vậy mới cho ra mắm đặc sản của vùng.

Lúc làm cá bà con tập trung đông đúc sơ chế cá đến đêm mà vẫn không kịp. Mùa làm mắm cá linh giúp bà con nơi đây có thêm việc làm vì vậy ai cũng hăng hái với công việc.

Mắm là món ăn phổ biến và đặc trưng của người Miền Tây, nhưng ngày trước mỗi nhà chỉ ủ mắm để dành ăn trong mùa khô. Số lượng không nhiều nên chỉ làm thủ công, cực nhất là khâu chà vảy cá. Cá linh chà vảy trộn với muối theo tỷ lệ vừa đủ độ mặn cho cá vào khạp ủ cá nửa tháng mới mang ra rửa và trộn thính. Thính được làm từ gạo rang vàng đều và xay nhuyễn bằng chiếc cối đá ngày xưa. Sau khi trộn thính người ta tiếp tục đưa mắm vào khạp thêm nửa tháng nữa mới đem ra chao đường. Tùy theo kinh nghiệm và bí quyết của mỗi người, có khi đường được cho thêm xác khóm đã vắt bỏ nước cho bóp chung. Khi thành phẩm mắm có vị ngọt thanh mềm thì chế biến nhanh và ngon hơn.

Phụ nữ miền Tây hầu như ai cũng biết làm mắm, nhất là người lớn tuổi. Họ có nhiều kinh nghiệm nên không chỉ ủ mắm ngon mà còn giữ được rất lâu vẫn không sợ hư, càng giữ lại càng thơm ngon hơn.

Vào mùa nước nổi khi đi ra đồng làm việc chỉ việc mang thêm tô cơm nguội, chén lắm cá linh là có được bữa cơm trưa ngon lành ăn kèm với bông súng có sẵn trên đồng nước. Món ăn đơn giản đạm bạc nhưng dân dã thơm ngon, hương vị quen thuộc với người dân vùng sông nước Miền Tây.

Ngày nay món cá linh thơm ngon nhiều người ưa chuộng nên đã trở thành món đặc sản mang lại lợi nhuận kinh tế. Nhiều hộ gia đình phát triển lên thành cơ sở làm mắm cá linh và trở thành những thương hiệu nổi tiếng. Các khâu chế biến cũng hiện đại hơn xưa mặc dù việc cung cấp mắm ở thị trường chợ Châu Đốc rất lớn phục vụ cho cả khách địa phương và khách du lịch. Nhưng do mắm là món ăn đặc thù cần phải sản xuất đúng công đoạn và thời gian mới dùng được. Nên khi hết hàng vẫn làm không kịp. Cá linh trộn muối cho vào thùng ủ từ cuối mùa nước năm nay thì phải mùa nước năm sau mới có mắm bán. Nên các cơ sở phải trang bị rất nhiều sạp chứa mắm mới đủ cung cấp cho thị trường.

Khách du lịch đến núi Sam Châu Đốc trước hết là đi dâng hương với bà, sau là đi tham quan mua sắm đặc sản về làm quà cho bà con bạn bè. Có thể nói gian hàng mắm là khu vực mà khách khó lòng bỏ qua, đặc biệt là món mắm cá linh, một đặc sản của vùng nhưng giá lại rẻ hơn nhiều so với các loại mắm khác.

Vào mùa nước nổi mọi người tha hồ được thưởng thức các món ngon dân dã, các loại rau đồng bên nồi lẩu lắm cá linh. Lẩu mắm cá linh đậm đà nhưng lại có vị ngọt thanh mang hương vị rất riêng của quê hương mình. Mỗi năm mỗi mùa nước nổi đi qua, người dân vùng núi Sam Châu Đốc lại mong chờ một mùa mới mới nối tiếp của năm sau. Để họ lại được rộn ràng đón một mùa cá mới, mùa mang hương vị đặc sản quê nhà. Đó là hồn quê sông nước miền Tây khiến ai đi xa cũng nhớ về.